SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

135 lauro, un a cipolla ed un a carota; lasciatelo in questa fusione per cinque o se i giorni almeno, sgocciolato, affrancatelo sullo spiedo, dandogli un ' or a e mezza di coltura circa a fuoco allegro, bagnandolo sovente con burro fuso, servitelo su di un piatto co n sotto un a salsa alla diavola, o peperala, o piccante (vedi Cap . II) . § 25 . Spezzato o ragottino di montone alla giardiniera (Eagout de mouton à l a jardinière). Prendete della spalla, od altre parti magre de l montone, dopo averle mondale dalle pellicole, tagliatele a quadret t ini, indi battetele un pochelto. Disponete un a leggina al fuoco, nella quale porrete un pezzetto di bur ro, allargandovi sopra un a cipolla affettala ; indi disponete in beli' ordine i pezzetti di montone infarinati. Fate friggere a fuoco allegro, e toslo ch e avranno preso colore da un a parte, rivolgansi dall 'altra, am - mollale con un bicchiere di vino bianco, restringete un poco, indi aggiungasi un a mestolata di brodo, un pizzico di spezie, quattro chiovi di garofano e sale. Coprite la tegghia e fatela sobbollire pe r un ' or a circa. Sgrassate bene la salsa, ponete i pezzetti asciutti in un altro recipiente, passandovi sopra la salsa allo staccio. Collocate i pezzetti in corona, versandovi nel mezzo un a guernilura alla giardiniera (vedi ne l Capii. II) . Potrete servirle benissimo co n ogni sorla di legumi o guer- niture. CAPITOLO SESTO DELL'AGNELL O (DE L'JGNEMU). La carne di agnello, bench é abbia i suoi detrattori, pure «el su o essere è cibo sano, economico e gus toso, quando e fallo con un a be n acconcia preparazione. Esso però no n deve avere meno di quaranta giorni di età , diversamente rie -