SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

456 scirebbe insipido, non avendo bastante sugo animale; la sua carne dev'essere piuttosto bianca e ben pastosa, ed è assai succulenta quand 'è alimentata solo di latte. § 1. Testa di agnello farsita all'italiana (Tête d'agneau farcie à l ' italienne;. Prendete una lesta di agnello dopo averla lasciala a ba- gno nell'acqua e ben lavala, sopprimetevi il muso e le ma- scelle. Fate una farsa con 50 grammi di lardo, 30 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, un pugno di formaggio grat iuggialo, un uovo, un pochellino di spezie, uno spicchio d'agl io, prezzemolo trito e sale, triturale bene il tulio. Indi tagliale nel mezzo la testa, sopprimetene le cervella, riempite l ' interno della testa col farsime, dandogli la sua forma primiera, involtatela in una salvietta e legatela in maniera da tenerla unita, fatela cuocere in cazzeruola con un picciolo mazzetto (vedi nel cap. I l ), ed un pochel- lino di brodo, e quando sarà tenera al tallo, toltone I' in- volto, mettetela sopra un piallo, versandovi sopra una salsa spagnuola, con dei funghi e prezzemolo triturali, bollili a s- sieme. § 2. Petti d'agnello alla san Lorenzo (Poitrines d'agneau à la saint Laurent ). Dopo aver colli due pelli di agnello in un litro di brodo con un piccolo mazzetto (vedi nel cap. II), salateli e mar i- nateli con dell' ol io, pepe e del limone, passateli nel pane graltuggialo, indi nell'uovo e burro fuso sbat tut i; indi ripas- sateli un'altra volta nel pane. Metteteli alla graticola, e quando avranno preso color biondo da ambe le parti, serviteli sopra una salsa lomalica o piccante fredda (vedi quesle nel cap. II). § 3. Spezzato o ragottino alla pollastrina (Ragoût d'agneau à la poulette). Mettete in cazzeruola un pezzo di bur ro, fatelo liquefare, indi ponetevi dell' agnello taglialo a piccoli pezzi quadrat i, fatelo friggere a fuoco forte, senza lasciare prendere colore, aggiungete un pugnetlo di farina, e fateli sal tare; indi ba- gnatelo con un bicchiere di vino di Marsala o bianco buono ed una mestolata di brodo, un pugillo di funghi, due rami- celli di prezzemolo int iero, una carotol ina, una cipolla ap-