SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

157 puntata di due chiovi di garofano e sale. Fatelo cuocere a compiuta cottura, indi collocale *I agnello in un'altra cazze- ruola, passandone la salsa allo staccio, restringetela, ed al momento di servirla, legatela con due tuorli d'uovo, un pizzico di prezzemolo trito, uno scrupolo di noce moscata ed il sugo di un quar to di limone; ponete al fuoco la cazzeruola, rimo- vete il liquido col mesloletto onde legarlo coli' uovo, senza lasciarla bollire, servitelo in piramide su di un piatto con- tornalo di erosioni di pane torrefallo al bur ro. § 4. Costoline d'agnello alla gratella (Côtelette s d'agneau grille'es). Prendete due carré di agnel lo, tagliatene tante costoline, proporzionate tutte della medesima grossezza. Indi battetele leggiermente e fatele macerare in una terrina con ol io, sale e pepe. Fatele cuocere sulla graticola, e colle da ambe le p a r l i , servitele in corona sopra il piatto inaffiale di mezzo bichiereito di sugo ridotto (jus), o con una salsa alle acciughe, o sopra quel legume che meglio credete, servendovi del limone a parte. § 5 . Costoline d'agnello alla milanese (Côtelette s d' agneau à la milanaise). Ammanile dodici costoline d' agnel lo, battetele bene onde renderle sonili e di una forma rotonda. Indi rivolte in 20 grammi di burro fuso sbattuto assieme ad un uovo, imbo- raggialele nel pane e fatele friggere con 90 grammi di burro a color biondo tanto da una parie che dall' al lra, mellelele sul piallo in corona versandovi sopra un po' di salsa italiana ridotta (vedi nel cap. 11.) § 6. Costoline d'agnello alla minut a (Côtelette s d'agneau à la minute). Preparale dodici cosloline d' agnello come le precedenti, infarinatele e fatele friggere per un minuto in un legame con 60grammi di burro, tanto da una parte che dal l 'al tra: am- mollatele con un mezzo mesloletto di brodo ed uno di spa- gnuola o di sugo stufato (vedi questo nel cap. Il), aggiungete una piccola guernizione di animelle, creste, filoni (schienali), bianchiti e tagliali a piccoli pezzetti, un tartufo o fungo a sonili felle, un pizzico di prezzemolo, riducete i l tulio as- sieme, ed al momento di servirli, unite il sugo di un quarto di limone, collocatele in corona sul piatto, versandovi nel mezzo la guernizione.