SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Piccioni in tegghia alle guerniture (dare il nome della guernizione impie- gata), alla monarca, alla carta. Costatine o filetti di piccioni o tortore alla rinascenza. P i a t t i di m e z z o , di c a c c i ag i one. Cosloline di capriolo alla romana. in salsa piccante. Piccoli filetti di capriolo alla finan- ziera. alla minuta. alla reale. alla cacciatore. Fettoline di capriolo in salsa. Tritlurato di capriolo ai crostini. Rotondini di capriolo alla Polignac. Il cervo, il camoscio, il daino, lo stam- becco, la cerva ed il cerviatto, sono cucinati come il capriolo. Cosloline di cignale glassale, o spezzalo di cignale all'italiana, alla buona donna. Testa di cignale in galantina (fred.) Cignaletto alla dobba. Coniglio o coniglietto ali 1 inglese. alla provinciale. Gibelotta di coniglio. Lepre o leprotto, alla scozzese, alla patriarca. alla dobba in gelatina (freddo). Manicaretto di lepre alla provinciale. all'alemanna. Filetti di lepre in fricandò. Pane di lepre ai tartufi. Leprotto all'indiana. alla veneziana, Costoline di leprotto alle erbe fine. Filetti di leprotto alla sarda. Leprotto alla cacciatore. Lontra alla borghese- Filetti di lontra alla gratella. Vo l a t i l i . Allodole all'italiana, a crosta, alla borghese. farsite in forma di prugna. Filetti d'allodola alla piemontese. Manicaretto di anitre selvatiche. X IX Pigeons saut é au garnitures (donner le nom de la garniture employée) . à la monarque, en papillotte. Côtelette s ou filets de pigeons ou tour- toureau à la renaissance. Entré e de c h a s s e . Côtelette s de chevreuil à la romaine, à la sauce piquante. Petits filets de chevreuil à la finan- cière, à la minute, à la royale, à la chasseur. Eminces de chevreuil en sauce. Hachis de chevreuil au croûtons. Petits ronds de chevreuil à la Pol i- gnac. Le cerf , le chamois, la daime, le bou- quetin , la bi che, e t l e faon , sont traité s de la même manière que l e chevreuil. Côtelette s de sanglier glacées , ou ragôu de sanglier à l'italienne, à la bonne femme. Tête de sanglier en galantine. Marcassin à la doube. Lapin et lapereau à l'anglaise. à la provençale . Gibelotte de lapin. Lièvre ou levreaut à l'écossaise , à la patriarche, à la doube à l'aspic. Civet de lièvre à la provençale . à l'allemande. Filets de lièvre piqués . Pain de lièvre aux truffes. Levreau à l'indienne. à la vénitienne . Côtelette s de levraut au fines herbes. Filets, de levraut à la sarde. Levraut à la chasseur. Loutre à la bourgeoise. Filets de lontre au gril. Vo l a i l l e s. Alouettes à l'italienne. au gratin. à la bourgeoise. farcie en prunes. Filets d'alouettes à la piémontaise . Saut é de canards sauvages.