SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

458 § 7. Costoline d'agnello bombate (Côtelette s d'agneau bombées) Allestite dieci costoline di agnello come le precedenti, fa- tele cuocere in una tegghia con un bicchiere di vino bianco, mezzo litro circa di consommé o brodo, un aceto alla serpentaria, una carota, una cipollina, due rami- celli di prezzemolo intiero, un pochellino di sale e tre chiovi di garofano, fatele cuocere a piccolo fuoco per un ' ore t t a; indi lasciatele venir fredde nella loro salsa. Levale le costoline, mettetele asciutte su di un piallo, aggiungete i l sugo di un limone ed un pochellino di prezzemolo finissimo. Ponete la padella della frittura (vedi) al fuoco, involgete ogni costolina nella pasta a friggere (vedi nel cap. II), mettendole nello strut to bollente e fritte tulle di bel colore, servitele su di un piallo con salvietta in corona, coprendo l' osso di un riccio di carta (vedi nel Capit. II, decorazioni). § 8. Costoline d'agnello al belvedere (Côtelette s d'agneau à la bellevue Le costoline d'agnello al belvedere si allestiscono e si ser- vono come quelle di vitello (vedi queste nel cap. IV). § 9. Costoline d'agnello alla marescialli (Côtelette s d' agneau à la marechalle). Apparecchiale dieci costoline d'agnello, infarinatele leggier- mente, e fatele friggere con un pezzetto di burro in un sauté (tegghia) a fuoco vivo, tanto da una parte quanto dall 'altra, indi bagnatele con una cucchiaiata d i spagnuola, aggiun- gendovi una noce di glasso di carne, e dopo un'ora di ebol- lizione, vi si unisce due bicchieri di besciamella magra, con un piccolo tartufo o fungo, taglialo a dadicciuoli. Ridotte poi al fuoco a stretta consistenza, lasciatele venir fredde, indi passatele nell 'uovo vergalo con un pochellino di bur ro fuso, poscia nel pane graltuggialo, ripetendo un'al tra volta la slessa operazione. Collocatele sulla graticola, facendole prendere un pocheltino di colore da ambe le parti, e servitele sopra una salsa italiana (vedi questa nel cap. II). § 10. Costoline d'agnello alla provinciale (Côtelette s d'agneau à la provençale) . Apparecchiate e colte le costoline come le precedent i, in- vece di imboraggiarle nel pane, involgetele ciascuna in un