SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

pezzeto di rete di majale, in seguito passatele ned' uovo e pane gralluggiato, e posti in un sauté 100 grammi di burro fuso, fatele soffriggere di un bel colore ambe le parli e ser- vitele o con una salsa toinatica, o sopra dell'acetosa, o quella civaja che più vi conviene. § 11. Spalla d'agnello ai legumi (Épaul e d ' agneau aux légumes) . Preparale nel fondo di una cazzeruola delle piccole fet- tine di lardo, 60 grammi di burro, mettetevi sopra una spalla d'agnello spogliata dalle ossa, e picchiettata di lardo e di presciut to, rotolatela e legatela collo spago. Fatela friggere a fuoco moderato, rivolgendola di tempo in tempo e bagnan- dola per la prima volta con un mezzo bicchiere di vino bianco, e quando vedrete che avrà preso un bel colore bion- do, umettatela con una cucchiaiata di brodo, sale, due chiovi di garofano, una carololina ed un ramicello di sedano. Co- prile la cazzeruola e lasciatela cuocere per un' ora circa. Sgrassale la salsa, ponete l a spalla in un' altra cazzeruola, passandovi sopra il liquido allo slaccio, che lo ridurrete a siroppo. Servitela sopra delle puree di legumi o su qualunque verdura che più meglio credete versandovi sopra il di lei sugo. § 12. Spalla d'agnello in galantina fÉpaul e d' agneau en galant ine). Prendete la spalla dell' agnello, fendetela nel mezzo, bat- tetela onde renderla più larga che sia possibile. Tagliale in filetti lunghi e piuttosto grossi 100 grammi per sorla di pre- sciut to, della ventresca d i majale col la, e della lettina di vitella scottata, fateli marinare in una terrina con un bic- chiere di Madera, poco sale ed un pochello di spezie, aggiun- gasi un pizzico di pistacchi scoltati e pelati ed un tartufo nero tagliato a dadi. Indi fate una farsa con 110 grammi di l ardo, HO grammi di carne d'agnello o di vitello senza natie, 50 grammi circa di mollica di pane inzuppata nel brodo, e spre- muta, sale, un pizzico di droghe, uno scrupolo di noce mo- scata ed un rosso d' uovo, pestatela ben fina. Prendete la spalla battuta e dalla parte interna fate un suolo di farsa, e sopra un filetto di carne per sorla, seminatevi qualche pi- slacco e qualche tartufo, copritela d i nuovo colla farsa e eoi fileni, e così di seguilo. Terminata l 'operazione, rotolate la spalla, cucitela, involgetela in una salvietta con delle sot- tili felle di lardo e qualche felterella di limone spogliato del