SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

1 b 6 i a 0 nco; onde renderla bianca, legatela ben stretta dandole una forma lunga rotonda ed uguale. Mettetela a cuocere in una cazzeruola, colla metà della preparazione della gelatina grassa (vedi questa nel cap. Il), e dopo sette quarti d' ora d' ebol l izione, ritiratela dal fuoco, lasciandola venire fredda nel suo ammogliamenlo (intinto). Levatela dalla cazzeruola, chiarificatene la gelatina (vedi), servitela sopra un piatto in- tiera con salvietta, od a felle messe in corona, circondala di gelatina tagliuzzala ed attorniala di bei erosioni simili di gelatina. Si può fare una galantina d'agnello intiero, col di- sossare l'agnello e farsirlo col suddetto composto taglialo a dadicciuoli e lavoralo tutto assieme colla farsa, accrescen- done la quantità del farsime secondo la grossezza dell'agnello. Piallo allegro e buono, quando è ben tenuto nella sua forma naturale e ben guernilo di gelatina, servilo sopra un zoccolo di grasso di montone ( v e d i ) , formandone le orecchie col bur ro, gli occhi con dei tartufi neri, la bocca con della lin- gua allo scarlatto. Questo pezzo però serve per un grosso servigio (vedi il disegno a pag. 155). § 13. Spezzato o tenerumi d'agnello alla villareccia (Tendrons d'agneau à la villegeoise). Tagliate dei tenerumi o della spalla od altro pezzo d' a- gnello a pezzetti, metteteli in una tegghia con Ire cipolle tagliale a dadi, 80 grammi di presciullo crudo tri turalo, un pizzico di spezie e sale, coprile la carne con delle sottili fette di lardo e tre quintini di brodo. Mettete la legghia sopra ce- neri calde, coprendola con un disco di carta nel l ' interno, ed il coperto con braci, fatela cuocere per un'ora a piccol fuoco, sopprimete il lardo, digrassale la salsa ed unitevi una noce di burro amalgamato nella farina, restringetela e serviteli fumanti. § 14. Tenerumi d'agnello alla villareale (Tendrons d' agneau à la villeroi). Prendete dei tenerumi d ' agne l lo, tagliateli a quadre t t ini, e infarinali, soffriggeteli in un tegame con un pezzetto di bur ro, fateli saltare due minuti, bagnateli con un mezzo bic- chiere di Madera, una cucchiaiata di spagnuola, uno scru- polo di spezie, collocateli in seguilo in un allro tegame: pas- sandovi sopra la salsa allo staccio; unitevi un bicchiere di besciamella magra (vedi nel capii. II), fateli restringere as- sieme ad un picciol trituralo di prezzemolo, funghi e lingua