SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

461 allo scarlatto. Lasciateli poi divenire freddi, indi circondalo di salsa il contorno di ciascun tenerume, imboraggiateli nell'uovo battuto, poscia nel pane, fateli friggere a color biondo nella frittura (vedi capii. 11), servendoli in piramide su di un piatto con salviet ta, e appoggiandovi sopra delle foglie di sedano fritte. § 15. Fegato o coratina d'agnello fritta (Fressure d'agneau). Prendete il fegato, sopprimetevi la pellicola, appropriate la coratina e scottatela nell 'acqua bollente per due minuti. Indi tagliateli ambedue a sottili fette, infarinateli e fateli friggere in un tegame con un pezzo di burro da ambe le parli, salateli, ed aggiungetevi un pugillo di prezzemolo. Ser- viteli sopra un piatto con un pochettino del loro bu r r o, e del limone a parte. § 16. Lingue d'agnello al gratino (Langues d'agneau au gratin). Fate cuocere delle lingue d'agnello brasate (vedi lingue di montone cap. V); mettete in un piallo a gratino un me- slolello di salsa spagnuola (vedi), un pizzico di formaggio lodigiano gralluggiato, una noce di bur ro ed uno scrupolo di pepe; prendete le lingue, che siano fredde, fendetele pel mezzo, e collocatele nella salsa, vergate un bianco d' uovo a neve consisterne, stendetelo sopra le l ingue, spolverizza- tevi sopra del formaggio e del pane gratluggialo, inumiditelo con un pochellino di burro fuso, e fategli prendere colore al forno, a fuoco moderato o sotto un coperto con braci. § 17. Conchiglie di animelle di agnello (Coquilles de ris d'agneau). Procuratevi delle animelle d'agnello, e se non ne avete a sufficienza, aggiungetevi qualche cervella : fatele bollire sei minuti in una cazzeruola con un bicchiere di vino bianco, un po' di brodo, una foglia di lauro, qualche fetterella di lardo, due chiovi di garofano, ed il sugo di mezzo limone. Indi ta- gliatele a minuti pezzi, ponetele in un sauté con una mesco- lata di salsa alemanna, un qualche fungo o tartufo affettati, ed un pizzico di prezzemolo t r i turato: versatene un pochet- tino per conchiglia, seminandovi sopra della mollica di pano ed un pochellino di burro fuso; fale loro prendere colore biondo in un forno moderalo o sotto un coperto con braci ardenti, e servitele su di un piatto munito di salvietta. SORBUTTl. Gastronomia. ì I