SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

162 § 18. Agnello in tegghia (Agneau à la poêle;. Tagliale a quarti l'agnello e legatelo in maniera di dargli una bella forma. Prendete una tegghia grande, in cui por- rete un bel pezzo di burro con un pochellino di lardo ta- gliuzzato, fatelo soffriggere un istante al fuoco, collocatevi i pezzi d'agnel lo, salateli, aggiungendo delle foglie di rosma- r i no, voltateli e fateli cuocere per un ' ora circa nel forno o su fornello lento, con sopra un coperto con braci. Se mai si asciugasse troppo , lo ammollerete con un pochellino di brodo. Servitelo poi su di un piallo, versandovi sopra un pochellino del di lui sugo digrassato. E eccellente da man- giarsi con ogni sorla d' insalale. § 19. Agnello allo spiedo (Agneau à la broche). L'agnello si fa cuocere lanto intiero che a quarti, secondo le circostanze. Facendolo cuocere intiero, bisogna primiera- mente levarvi tulio quanto trovasi nel l ' interno, pulirlo bene da tulle le parti, meltendovi poi nell ' interno slesso 50 grammi di bur ro manipolato con due grani di ginepro trituralo con delle foglie di rosmarino e del sale; cucitegli lo stomaco, dan- dogli la forma naturale, piegatene le zampe in avanti, affran- candole con un po' di spago, lardellatelo bene d'ogni parte, infilzatelo sullo spiedo, incartatelo con carta bulirrata, qual- che foglia di rosmarino e sale. La sua cottura è da due a tre ore secondo la grossezza dell'agnello. Bagnatelo sovente con del burro fuso. Un'ora a vanii di levarlo dallo spiedo toglie- tene la carta, facendogli prendere un bel colore biondo, e ser- vendolo infine sopra un gran piallo intiero. Facendolo poi cuocere a quart i, infilzatene un quarto lardellalo ed incarta- telo come sopra. Una mezz'ora avanti di levarlo dallo spiedo, sopprimete la car ta, salatelo e servitelo semplice od at tor- nialo di un poco di crescione acelato od altre insalate. La coltura dei piccoli pezzi è dai cinque ai sei quarti d'ora. § 20. Cervelle di agnello fritte (Cervelles d'agneau frites;. Le cervelle di agnello si allestiscono come quelle di mon- tone (vedi nel capii. V).