SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

163 § 21. Polpettine d'agnello della gastalda (Polpettes de la servante). Prendete della carne di agnello cotla arrosto, toglietene le ossa ed i nervetli, trituratela con una mollica di pane inzup- pala nel lalle e spremuta, un pugno di formaggio gral tug- gialo, un pochellino di l a r do, qualche fellerella di salame, un po' di prezzemolo, uno spicchio d' agl io, due uova, uno scrupolo di spezie, del sale e qualche fungo se ne avete. Tri- turale lutto assieme, e pesiate in modo che vi dia una specie di farsa; formatene dei grossi bolloni, involgeteli nel l 'uovo baliuto e poi nel pane, e frinì nel burro di bel colore tanto da una parte quanto dall'altra, servitele in corona sopra un piatto con un pochellino del loro burro. Potete servirle an- che sopra qualche verdura, con un pochellino di salsa di sugo stufalo ristretta. § 22. Croquettes di agnello (Croquettes d'agneau). Tagliale a piccolissimi dadicciuoli della poppa di vitello scollata, e dell'agnello collo arrosto freddo. Fate restringere un'egual quantità di consommé e di vellutata, aggiunge qualche fungo o tartufo tri turalo. Questa salsa deve essere ben ristretta, e legata poi con due o tre gialli d'uova si tro- verà spessa. Levatela allora dal fornello, ponete nella salsa la carne tagliala, con uno scrupolo di noce moscata gral lug- giala, correggetela di sale, e versate poi questa composizione sopra un tondo a venire fredda. In mancanza di vellutata e consommé, mettete in una cazzeruola un pezzetto di bu quefacendolo con un mestolello di farina, bagnatelo con della crema, facendone una besciamella più il osto spessa; lasciatela bollire un poco, agitandola sovente col mesloletto acciò non si appicchi al fondo della cazzeruola, salatela ed unitevi uno scrupolo di noce moscata con un pizzico di funghi triturali, aggiungetevi la carne tagliata, legando il tutto con dei tuorli d'uova e finite l'operazione come sopra. Quando si troverà fredda, ponete del pane gralluggialo sopra una salvietta distesa sopra un tavolo, prendete lante cucchiaiate da bocca di far- sa, rotolatela leggermente sopra il pane, dandole la forma che più vi aggrada, imboraggialela nell 'uovo, indi nel pane e fateli friggere a color biondo nella frittura (vedi nel capitolo II). Serviteli sopra un piallo con tovagl iuolo, guernitì di prez- zemolo intero fritto.