SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

164 CAPITOLO SETTIMO. D E L P O R C O 0 MAJA L E (DV PORO). Questo è un quadrupede di grande utilità nella cucina, at- tesoch é la sua carne, oltre essere eccellente e nutritiva, serve a cucinare tantissime altre vivande. Tutto si utilizza, i piedi, il sangue, la testa, le budella, ecc. La sua carne è ottima quando sia di un bianco-roseo. Il majale di mezzana strut tura è migliore del grosso. Il porcellello da latte è assai pregiato dai Russi, e da noi se ne fa pochissimo uso. § 1. Testa di porco in galantina (Tète de porc en galantine). Tagliale la lesta di un porco giovine vicino alle spalle, lascia- tela immersa nell'acqua diverse ore, asciugatela, fiammeggia- tela, raschiandone bene il pelo, tagliatela per la sua lunghezza