SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Í6S al di sollo del muso. Disossatela con precauzione; senza rom- perne la pel le; tagliale parie della carne interna, colla lingua, a cui sopprimerete la pellicola, aggiungendovi pure un chi- logrammo di carne di majale, ed un chilogrammo di vitello, in maniera di formarne una parte grassa e due magre, t a- gliatela a pezzi, mettetela a marinare in una terrina con un bel pizzico di spezie aromatizzata (vedi), del sale, della noce moscata, una bottiglia di Marsala, 4 grammi di ni tro, 60 grammi di pistacchi, 300 grammi di tartufi, 275 grammi di ventresca di majale salata e mezzo chilogrammo di presciullo crudo, lenendo il lutto in questa marinatura per cinque o sei giorni, e ponendo intanto la lesta in luogo fresco. Préndel e tulla quella carne marinala di r i tagl io, aggiun- gendone dell' altra onde formarne una terza parte in farsa, seguendo la regola della farsa caueffe alla milanese, soppri- mendo la midolla ed il formaggio (vedi nel capitolo l i ) , e le altre due parti in pezzetti quadri : indi amalgamale lutto assieme, lavorandola in modo che resti lulla legata. Riem- pitene la les la, dandole la forma primiera , cucitela bene collo spago, acciò non ne sorta il farsime ; involgetela in una salvietta, colle orecchie piegale nella forma naturale; cucite pure la salvietta, indi mélletel a in una braciera colla parte anteriore appoggiala al fondo della braciera stessa, acciò slia solida onde poterla ornare (vedi il disegno). Ag- giungele una bottiglia di vino bianco , delle scaricalure di carni di vitello e majale, quat tro piedi, il lutto tagliato a pez- zetti, versatevi del brodo a livello della carne con un bouquet (vedi); schiumatela bene, lasciandola sobbollire a piccol fuoco per ire o quat tro o r e , secondo l ' età del majale. Puntatela in seguilo con un ago di cucina, onde conoscerne la coltura. Se dessa è colla, l'ago entrerà liberamente. Allora ritiratela e lasciatela venir fredda gelala nel suo ammogliamenlo. Le- vale la lesla e fate sciogliere il liquido al fuoco , passatelo allo s laccio, digrassandolo bene, indi, chiarificatelo con dei chiari d ' uova ed il sugo di uno o due limoni (vedi nelle gelatine al capitolo II), lasciandolo poi congelare. Sciogliete la lesla dalla salvietta, mettetela sopra un gran piallo, intiera col davanti rivolto al disopra, ben inleso però dopo di averla ben pulita e pareggiala; decoratene la fronte con dei fiori e foglie naturali, ovvero anche nel mòdo seguente. Prendete un pochellino di grasso di porco unito con del grasso di mon- tone crudo tagliuzzalo e liquefatto in un bagno-maria, passa- telo allo staccio lasciandolo venir freddo, spremetevi il sugo