SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

d 1 i 66 mezzo limone, indi sbattetelo bene sinch é diverrà candi- do: prendete allora u n pezzetto d i carta co n colla, forma- tene u n cornetto, riempitelo a metà e tagliatene la punta. Di questo v i servirete pe r decorare la testa come sopra, facen- done fiori, stemmi, ornati, potendo anche farlo in diversi co - lori (vedi ci ò ch e s i dirà de i colori vegetabili nella II I par te). Prendete du e piccoli tartufi neri tondi, e pe r formarne gl i occhi operale così: cominciale a porre ne l mezzo il tartufo, contornatelo di grasso bianco liscio, po i contornate questo d i filo di grasso color rosa. Quest'ultimo grasso adoperatelo pure per il muso (vedi il disegno). Infine circondate l a lesta d i bella gelatina bianca tagliuzzata, ed attorno a questa ponete dei be i crostoni simili a du e colori. Essa starebbe assai bene montala s u di un o zoccolo, e sarebbe un o de i magnifici grossi pezzi ch e pu ò dare la nostra cucina moderna, quando fosse eseguilo in piena regola. Nello stesso modo s i allestisce la lesta de l cinghiale. § 2 . Testa di porco alla provinciale (Tète d e pore à l a provengale). Tagliate l a lesta e disossatela come s i disse ne l § prece- derne. Tagliale po i della carne onde rimpiazzare la parte delle ossa. Metlele la testa in un a terrina colle carni a marinare con tr e spicchi d'aglio, un a cipolla affettala, l imo, basilico, sei chiovi d i garofano, de l sale, un pocheltino di nilro, de l pepe e cannella: coprile la terrina co n della carta e co l su o coperto, lasciandola dieci giorni in luogo fresco. In seguilo, prendete la testa, toglietene le erbe, picchiettatela co n de l presciulto, de i cocomerelli e de i tartufi, cucitela bene, lega- tela e fatela cuocere come la precedente. § 3 . Orecchie di porc o brasate (Oreilles d e porc braisées) . Prendete du e orecchie d i porco be n forbite da i peli e im - mergetele nell'acqua tiepida onde depurarle bene da l sangui- gno. Preparale ne l fondo di un a cazzeruola qualche fettina d i lardo, 8 0 grammi d i burro, un a cipolla tagliata in due , un a carota, un ramicello d i sedano; collocatevi sopra le orecchie, lasciatele soffriggere alcuni minut i, indi bagnatele co n un quintino d i vino bianco, lasciatelo ridurre, ammollatelo po i con de l brodo, coprile le orecchie co n un tondo di caria ed il coperto, lasciandole cuocere bene, servitele sopra delle purées di verdure, o verdure confinale, o sopra un a salsa alla diable.