SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

167 § 4. Orecchie di porco alla Plymouth (Oreilles de porc à la Plymouth). Fate cuocere le orecchie come si disse nel § precedente, ta- gliale a filetti delle cipolle, fatele soffriggere nel burro senza lasciar loro prendere colore, levatele dal bur ro, mettetele in un poco di salsa spagnuola con un pugillo di prezzemolo, un cucchiaie da bocca di acelo all' estragon (serpentaria) ed un cucchialetto da bocca di senape inglese: fatela ridurre e ver- satela sopra le orecchie. § 5. Costoline di porco alla gratella (Côtelette s de porc grillées) . Prendete un carré di majale, tagliale cosla per cosla, sop- primete dalle ossa i l disotto, baíletel e un poco, mélletel e una terrina con del burro fuso, del sale e pepe, collocatele sulla graticola, fatele cuocere bene tanto da una parte quanto dall'altra, servitele sopra un piallo in corona con del limone a parle, o con una salseltina piuttosto addet ta. § 6. Costoline di porco alla villareccia (Côtelette s de porc à la villageoise;. Apparecchiate otto belle costoline, baíletele , ponetele in una tegghia con un poco di olio d'uliva e bur ro, fatele friggere due minuti tanto da una parte quanto da l l ' a l t r a, levatene l 'unto, bagnate con un quintino di vino bianco, e lasciatelo ridurre, versatevi una cucchiaiata di brodo, unendovi sale, pepe e spezie. Nell'unto che avrete tolto, fate friggere delle cipolle tagliate a sottilissime fette, ed appena colorite, colatele e mettetele nelle costoline, lasciandole sobbollire per tre ore. Digrassatele e fate ridurre a siroppo la salsa , aggiungendo un cucchiaie da bocca di aceto alla serpentaria (vedi) ed un pugillo di prezzemolo, collocatele in corona sopra un piallo, versandovi sopra la loro salsa. § 1. Costoline di porco fritte (Côtelette s de porc frites). Le cotelelle di porco fritte si fanno come quelle di vitello alla milanese (vedi nei capii. IV).