SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XX Arzavola o fachetola alla milanese. alla cacciatore. Filetti di anitra alla buona donna. Seccacele o beccaccine alla sarda. all'italiana. all'inglese. alla provinciale. Salmis di beccacele o beccaccine. Soffiato di beccaccie o beccaccine. Crostini di beccaccia alla savojarda. Beccaccine alla torliera. Fagiano o gallo di montagna allo stu- fato, aitale/nanna, in majonnese (freddo). Salmis di fagiano alla francese, alla milanese, alla borghese. Soffiato di fagiano. Pane di fagiano alla lionese. Coscie di fagiano alla carta. Bodini di fagiano alla Richelieu. Filetti di fagiano alla piemontese, alla cittadina, ai tartufi o ai funghi. Galantina di fagiano (freddo). Gallina faraona o palombo farsito alla reale. Filetti di faraona o palombo alla ca- valiera. Suprema di filetti di faraona o pa- lombo ai tartufi. Pavone alla pampojana. alla romana. Pernice o perniciolti brasati all'italiana, alla purè di lenticchie, alla tartara, alla brettone, ai tartufi, ai pisellini. Galantina di pernici con gelatina. Salmis di pernici. Caldo-freddo di perniciolti in gela- tina (freddo). Majonnese di perniciolti (freddo), alla cacciatore, all'inglese. Pane di perniciotli ai tartufi. Insalata majonnese di perniciolti. Soffiato di pernici. Perniciotli alla carta. Filetti di perniciolti alla reggenza, alla romana, in fricandò. Quaglie poele'. Canetons ou sarsellcs à la milanaise, à la chasseur. Filets de canard à la bonne femme. Bécasse s ou bécassine s à la s à l'italienne, à l'anglaise, à la provençale . Salmis de bécasses , ou bécassines Soufl é de bécasses , ou bécassin Petits croûtons de bécasse s à la sa vojarde. Bécassine s à la tourtière. Faisan ou poule de bruyère braisé . à l'allemande, en maionnaisc. Salmis de faisan à la française , à la milanaise, à la bourgeoise. Soufl é de faisan. Pain de faisan à la lyonnaise. Cuisses de faisan en papillotte. Bodin de faisan à la Richelieu. Filets de faisan à la piémontaise . à la citoyenne, aux truffes ou champignons. Galantine de faisan. Pintarde ou ramier farcie à la royale. Filets de pintardes ou de ramier à la chevalière. Suprême de filets de pintardes ou ra- miers aux truffes. Paon à la pompejane. à la romaine, Perdrix ou perdreaux braisé s àl'italienne. à la puré e de lentilles, à la tartare. à la bretonne, aux truffes, aux petits pois. Galantine de perdrix à l'aspic. Salmis de perdrix. Chaud-froid de perdreaux à l 'aspic. Majonnaise de perdreaux, à la chasseur, à l'anglaise. Pain de perdreaux aux truffes. Salade majonnaise de perdreaux. Soufl é de perdreaux. Perdreaux à la papillotte. Filets de perdreaux à la régence , à la romaine, en fricandeau. Cailles poêlées.