SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

468 § 8 . Costoline di porc o glassate alla piemontes e (Côtelette s d e pore glacée s à l a piémontaise) Preparate otto costoline, battetele col batticarne onde da r loro una forma sottile e rotonda; mettetele a marinare in un a ter- rina co n 3 0 grammi d ' o l i o, pepe, sa l e, tr e spicchi d'aglio i n t i e ro, u n pizzico d i prezzemolo trituralo ed u n cucchiajo da bocca d i acelo. Lasciatele in questa marinata pe r lo meno un'ora. In seguilo sopprimete l'olio e passatele leggermente nel pane gralluggiaio, e collocate sulla graticola, fate loro pren- dere colore biondo tanto da un a parte quanto dall'altra. In - tanto in un sauté porrete un pocheltino d ' o l i o, un'a triturala co n un o spicchio d'aglio e d un pochetlino d i prez- zemolo trito. Appena si a i l tutto stemperalo, unitevi du e tartufi bianchi affettali e versatevi subito un cucchialello d i sugo concentralo. Disponete le costoline su l piallo in corona, versatevi sopra i tartufi salsali. § 9 . Costoline di porc o del pove r uom o (Côtelette s de porc d u pauvre homme). Fale friggere d a ambe le parli delle costoline in un a leg- gina co n un pocheltino di olio, sale, pepe ed un o scrupolo di spezie, bagnatele co n acqua o brodo, triturale un pocheitiuo di finocchio co n un o spicchio d'aglio, lasciatele cuocere pe r due or e e mezza a piccol fuoco, digrassale e riducete la salsa a siroppo, mettetele in corona sopra un piallo, versandovi so - pra la salsa co n i l sugo d i mezzo limone. § 10 . Gross o pezz o allo spiedo (Grosse pièce à l a broche). Prendete u n quarto d i porco be n pulito d'ogni pelo, ta - gliandolo i n linea re t t a, quadrilungo. In un recipiente al - quanto grande marinatelo co n olio, u n poco d'aceto, sale, due foglie d i lauro, lasciandovelo un pajo d ' o r e; indi infilzatelo sopra un o spiedo ch e abbia abbastanza forza d i girare, invol- getelo co n de i fogli d i carta unta d i olio fino, legandoveli co n dello spago ed affrancandoli bene. Indi cuocetelo a fuoco mo - derato, bagnandolo sovente co n dell'olio ed un po ' di acelo, dandogli cinque or e di cottura. Dopo quattro or e di giro, le - vatene la carta, bagnatelo e seminatevi sopra della mollica di pane gralluggiaio, fategli prendere u n color nocciuola, le - vatelo dallo spiedo e mettetelo sopra u n piallo abbastanza