SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

169 capace: prendete la ghiotta, mettetevi un cucchialetto di brodo ed un pochellino di acelo, fatelo sobbollire due minut i, di- grassatelo, versate questo sugo acidetto passato allo staccio in una salsiera, e servitelo. Le cinque ore di cotlura indicate, occorrono pei grossi majali. Se il majale fosse piccolo, gli si darà sole tre ore e mezza o quat t ro di cotlura. § 11. Maniera di salare i presciutti (Moyen de saler les jambons). Abbiale quat tro presciulli (cosce di majale) che siano di perfetta qualità. Per ogni otto chilogrammi di carne, pesate 350 grammi di s a l e, 60 grammi di n i t ro, un litro di vino bianco ed un litro circa di feccia di vino, un pugnello fra coriandoli e ginepro, del t imo, del basilico, delle foglie di lauro, qualche chiovo di garofano e pepe intiero. Disponete i presciulli con bell'ordine in un mastello abbastanza capace per contenerli, versatevi la della salamoja, ponendovi sopra un coperto di legno che entri liberamente nel mastello e che arrivi a coprir bene i presciulli, collocandovi sopra un grosso peso acciò restino ben uniti. Ogni due giorni voltateli e dopo ventiquattro giorni si troveranno a perfezione. Allora levateli dal mastello, attaccate loro un pezzo di cordella al manico, appendeteli in un luogo a quindici gradi di calore. All' in- domani , li fregherete con della feccia di vino amalgamala con un po' di acelo, spolverizzando di cenere la parie oppo- sta della colica. Lasciateli per otto o dieci giorni in questo luogo temperato, in seguilo melleleli in un luogo fresco ed asciutto, e quando vorrete servirvene, operale così : immerge- teli nell'acqua per due giorni circa, secondo la grossezza del presciutlo, in seguilo, raschiate la parte ove è incenerila, pu- lendola bene, involgetelo in una salvietta, legatelo e fatelo cuocere in una pentola con selle litri circa d'acqua, un litro di vino ed un grosso mazzello (vedi nel capii. II). Lasciatelo bollire a piccol fuoco per cinque o sei ore, facendo poi che si raffreddi nel suo intinto. Freddo che sia, soppr ime rne le parti nerastre, indi levatene leggermente la colica senza to- gliere la grassa, triturate un pochellino di prezzemolo, mi- schiatelo con uno scrupolo di pepe e della mollica di pane gralluggiato, spolverizzandone la parie grassa. Collocate il pre- s ce l to un momento alla bocca del forno, acciocch é il pane si imbibisca del grasso e ne prenda un color biondo, servi-