SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

170 telo freddo sul piatto munito di una salvietta, contornalo di gelatina e guernendo lo stinco di un bel riccio di carta. Se lo vorrete servire decorato, quando è quasi freddo, met- tetelo fra due lastre per mezz'ora con sopravi un peso acciò prenda una forma piatta ; contornale il presciullo col col- tello, dandogli una forma lunga o rotonda secondo la specie del presciullo, levate parte della cotica, lasciandovi una parte vicino allo s t inco, incidendovi un disegno, glassatelo bene per due volte (vedi), ponete in un cornetto di carta del grasso (vedi ove si disse della testa in galant ina) decorale il pr e- sciullo a color bianco o rosa, e servitelo sopra un piallo con salvietta, contornalo di gelatina tagliuzzata ed a crostoni. Nei grandi servizii si colloca su di un gran zoccolo onde renderlo più elegante (veggasi più avanti). Per fare i presciulli affumicali, dopo averli levali dalla sa- lamoja si pongono appesi in un piccol camerino chiuso, fa- cendo affumicare delle erbe aromatizzate sopra delle braci, lasciandoveli per diversi giorni onde abbiano a riceverne Taf- fumicazione. Si sopprime, se si vuole, il vino. I più stimali sono quelli di York, di Grass e di Varsavia. § 12. Presciutto al vino di Marsala (Jambon au vin de Marsalle). Prendete un presciutto non tanto grosso e lasciatelo a ba- gno due giorni onde dissalarlo, cambiandovi l'acqua soventi volte. Levatene la cotica e l'osso della giuntura, mélletel o macerare in una terrina coperta per due ore con una mezza bolliglia di Marsala ed un pizzico di spezie aromat izzala, involgetelo in un grosso foglio di caria, facendola attaccare al di fuori col mezzo di una colla falla con acqua calda e