SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

171 farina, coprendo il presciutto in maniera che non ne esca il di lui sugo. Mélletel o a girare a fuoco moderalo per t re ore e mezza circa, bagnandolo sovente con un po ' di bur ro, e quando si troverà a metà coltura, fate un picciol buco alla car- ta, e introdotto per esso il vino di Marsala suddetto, chiudete il buco con della carta collala. Levatelo dallo spiedo e servi- telo asperso di un poco del sugo digrassalo che avrà reso il presciutto nella ghiotta (leccarda). Riescirà molto eccellente, se si troverà dolce di sale. § 13. Presciutto alle puree (Jambon aux purées) . Tri turate finissimo due carote, un ramicello di sedano, una cipolla ed un pizzico di prezzemolo, soffriggeteli due minuti nel bur ro , indi bagnateli con una mezza botliglia di vino bianco ed una cucchiaiata di brodo o consommé, per una mezz'ora circa e passale il tulio allo slaccio. Ponete questa salsa in una cazzeruola, deponendovi un pezzo di pre- sciullo collo. Lasciatelo sobbollire per un ' oret la, digrassale, restringete la salsa e ponete quella puree o legume che avrete destinalo in un piatto, collocandovi sopra il presciutto colla sua salsa ristretta. § 14. Presciutto alla reale (Jambon à la royale). Bisognerà servirsi di presciulli piccoli, affumicali, germa- nici, ovvero nostrani ben dissalali. Dopo aver ben lavalo e pulito un piccolo presciutto, contornatelo di una pasta ordi- naria falla con acqua e farina, lenendola grossa un dito, col- locatelo su di una lastra , fatevi un piccolo camminetlo al disopra , mettendo nell' interno del camminetlo una mezza caria di giuoco rotolata, acciò non si chiuda il buco, fatelo cuocere al forno moderalo per quadro ore, e quando sarà a mela coltura, versale nel camminetlo un bicchiere di vino di Madera od altro. Prima di ritirarlo dal forno, provale con un ago da cucina ad infilzarlo : se questo entra liberamente, è segno che è cotto, avvertendo per altro non potersi stabilire un tempo preciso della cottura per le diverse qualità e gros- sezze dei presciulli. Collo che sia, levatelo dal forno, soppri- mete la pasta e servitelo sopra una bechemeile (vedi cap II), aggiungendo a questa un tartufo trituralo finissimo. Si serve anche freddo, adagialo su di un piallo con tovagliolo, ta- gliandolo a sonili felle e circondandolo di burro fresco o di

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