SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

4 ge 7 l 2 atina. Nella slessa foggia si allestiscono le carni affumicale di majali o cinghiali che vengono dal Nord, i quali sono affu- micali e non salali. Serva di regola di non lasciarli Iroppo immersi ne l l ' acqua, altrimenti perderebbero il loro sapore prelibalo. § 15. Presciutto o carne affumicata alla tedesca (Jambon au viande fumé s à l'allemande). Ponete in una cazzeruola un pezzo di lardo raschialo, un pezzettino di burro, due cipolle tagliale minutissime; fatele appena soffriggere, indi aggiungete 340 grammi di crauti in barile senza difetto, bagnate con del brodo o sugo non d i - grassato , e collocatevi assieme un piccol presentilo od un pezzo di carne affumicala, uno scrupolo di droghe, un piccolo mazzetlo (vedi) ed un pugillo di zuccaro. Coprile la cazze- ruola e fatela sobbollire a piccolo fuoco per quattro ore, os- servando che non si attacchi al fondo; in seguito sgrassale un poco i crauti e correggeteli di sale se bisogna. Collocale i crauli asciutti nel piallo e sopra il presciutto o carne, ba- gnando delta carne con un mestoletlo di sugo concentralo. Si servono pure i presciulli e carni affumicale ed anche le no- strane colle allo spiedo od alla reale (vedi qui sopra), guer- nendoli di crauli. Questi crauti sono mollo comuni nella Ger- mania. Da noi generalmente si allestiscono in un' al t ra ma- niera, come si vedrà nell'articolo dei legumi. § 16. Lombata di porco al mezzo sale (Filet de porc demi-sale). Prendete una o due lombate (slonzaì, ponetele in una ter- rina a marinare con del sale abbondante, un pizzico di nitro, quat t ro chiovi di garofano, due foglie di lauro, uno scrupolo di spezie, qualche ramicello di erba aromatica, dieci grani di pepe intiero ed un bicchiere di vino bianco. Lasciatele per dieci giorni in delta marinatura in luogo fresco. Ponetele a bagno nell'acqua tiepida un pajo d'ore onde dissalarle bene; fatele cuocere per Ire ore e mezza circa a piccolo fuoco in una pentola con sei litri d'acqua e quat tro quintini di vino bianco, unitovi un bel mazzetto (vedi). Colla che sia, levatela dalla pentola, servendola tagliala a fettine sopra una puree di legumi che meglio credete. Potete anche escludere il vino, senza che ciò v'impedisca la felice riescita dell'operazione.