SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m § 17. Lombata o slonza di porco allo spiedo (Filet de porc à la bróche) . Preparale una bella slonza di majale, sopprimetene parte della grassa, lardellatela bene, ponetela in una terrina a ma- rinare con un pochetlino d ' o l i o, sale ed aceto. Dopo una me z z ' o r a, infilzatela sullo spiedo, involgetela in carta unta d'ol io e legatela. Fatela cuocere per due ore circa a fuoco moderalo, e mezz' ora prima di levarla dallo spiedo, toglie- tene la carta, facendole prendere colore, e servitela sopra una salsa peperala o all'italiana (vedi nel cap. II) § 18. Lombata di porco in salsa piccante (Filet de porc en sauce piquante). Dopo aver lasciata infrollire per olio giorni una bella lom- bata di majale, pareggiatela e picchiettatela bene con lardo e presciutlo. Ponete intanto in una cazzeruola delle sottili felle di lardo, due cipolle tagliate grosse, collocandovi sopra la lombata dalla parie non lardellata, indi aggiungetevi una carola, un pochetlino di spezie, una foglia di lauro, 100 gram- mi di burro coi ritagli della lombata: lasciatela soffriggere un pochetlino, e bagnatela con un bicchierello di acelo bianco: lasciatelo ridurre un poco, indi aggiungete una mestolata di consommé o brodo ed altrettanto di spagnuola, con micello di serpentaria. Coprile la cazzeruola, facendola sob- bollire per Ire ore. Digrassalo ií fondo, méllel e la lombata in un'altra cazzeruola, passandovi sopra il liquido allo slac- cio: riducetelo e correggetelo di sale. Ponete allora la lombata sopra il piat to; aggiungetevi 30 grammi di capperi o coco- meretti nell'aceto, tagliali a felle nella salsa. Ridotta ristretta, versatela sulla lombata. § 19. Frittura di lombo fritta (Filet de porc frit). Ponete in un tegame 60 grammi di burro, ed appena sof - fritto, allargatevi sopra 200 grammi di lombata o filetto, ta- gliata a sottili felle infarinate: ed indi fatele cuocere a fuoco ardente per due minuti da ambe le parti; salatele, aggiunge- tevi un pochetlino di prezzemolo trituralo, un quarto di un quintino di aceto e servite con del limone a parte. Aggiun- gendo al burro un pochetlino d'olio fino ed una cipollina tri- turala, si chiama alla veneziana.