SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

174 § 20. Braciuoletti o polpettine di lombo alla milanese (Polpettes de porc à la milanaise). Prendete un pezzo di lombo, lasciandogli un poco di gras- s a : tagliatene tante liste e battetele leggermente. Tagliate del bel lardo a grossi lardoni, così pure qualche pezzetto di lom- bo, condizionandoli di spezie, sale ed un triturato fallo di un pizzico di finocchio, un pugnello di prezzemolo ed uno spic- chio d'aglio. Prendete dei stuzzicadenti piuttosto lunghi, e co- minciate ad infilzare una delle estremità della lista, indi infil- zate un pezzetto di lardo ed uno di lombo, un altro di lardo ed altro di lombo; prendete l'altra estremila della lista , fa- tela girare attorno ai lardoni, facendola attaccare all' altra punta dello stuzzicadenti acciò non si allarghi nella coltura, e così di seguito. Preparate in una leggina un po' di burro ed un pezzettino di lardo triturato, collocatevi sopra le pol- pettine, soffriggetele a fuoco moderalo, bagnandole di tempo in tempo e facendo loro prendere un bel colore. Lasciatele cuocere per due ore circa a fuoco lentissimo con sopra il loro coperto: servitele sopra un piatto in corona, versandovi sopra un pochellino del loro sugo. § 21. Piedi di majale alla san Menehould (Pieds de porc à la saint Menehould). Prendete tre piedi di majale ben puliti da ogni pelo, fen- deteli nel mezzo, mettendoli a bagno nell'acqua tiepida onde bianchirli bene, uniteli nella loro forma e, legali, fateli cuo- cere in una pentola con del brodo ed un picciol mazzet to, (vedi) per Ire ore e mezza circa a piccol fuoco; metteteli poi in una tortiera asciutti, salateli e lasciateli venir freddi. Im- mergeteli in seguilo nell'olio o burro fuso, passateli nel pane, metteteli alla graticola, fate loro prendere colore da ambe le parli e serviteli sopra una salsa verde provinciale (vedi ca- pitolo II), ovvero con un pochellino di spagnuola ridona con un cucchialino di senape, un mezzo cucchiaie da bocca di acelo ed un pizzico di prezzemolo. § 22. Piedi di majale fritti (Pieds de porc fritsj. Apparecchiati due piedi di majale come i precedent i, ta- gliateli nel mezzo, e falene tanti pezzetti lunghi un pollice, indi fateli cuocere come i precedenti, ponendoli poi sopra un