SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

175 piallo asciutti. In seguito immergeteli per due volte nell 'uovo battuto con un pochellino di burro fuso e sale e nel pane grat luggiato; fateli soffriggere in tegame a color biondo da ambe le parti con 80 grammi di bur ro, serviteli sul piallo in corona, servendo una salsa piccante a parie. § 23. Piedi di porco farsiti ai tartufi (Pieds de porc farcis aux truffes). Lessati sei piedi come quelli alla graticola, disossateli, rim- piazzandone le ossa con una farsa falla con due petti di pollo, un pezzo di poppa di vitello lessala, una mollica di pane in- zuppala nel brodo e spremuta, un tartufo, sale, spezie ed un tuorlo d' uova. Questa farsa dee essere pestala bene e pas- sala per lo staccio, avvertendosi anche che i pezzi siano far- sili in maniera di conservare la loro forma primitiva. Pas- sateli poi nel burro fuso, indi nel pane: poneteli alla grat i- cola e serviteli con una salsa piccante. § 24. Gelatina all'ungherese (Coccinina) (Aspic à l 'hongroise). Prendete tre piedi di majale, fendeteli nel mezzo, indi ta- gliateli a quadretti. Apparecchiate nel fondo di una cazzeruola delle sottili felle di lardo, una fetta di presciullo, due cipolle, un garretto di vitello, una gallina vecchia, qualche piede di vitello, delle coliche di lardo; bagnate il tulio con mezzo li- tro di vino bianco e cinque litri di brodo, unendovi sale, otto grani di pepe grosso, un ramicello di sedano ed una ca- rola. Fate bollire il tutto, schiumatelo bene, cuocele a pic- ooI fuoco per quat t ro ore. Indi digrassale il liquido, levate i piedi di majale e le cotiche, e collocatele sopra un piatto. Passate il liquido allo slaccio e chiarificatelo come la gela- tina grassa (vedi questa nel capit. II). Quando sarà fredda, ne verserete una cucchiaiata nel fondo di uno slampo all'al- tezza di un dito, lasciatela congelare sul ghiaccio, indi dispo- netevi sopra i pezzetti di piede di majale e cotiche tagliate in fileni. Pestate un peperone rosso secco (pimento), ridu- cendolo in polvere, passatelo allo staccio, indi spolverizza- tene la carne di majale: aggiungetevi della gelatina poco alla volta, fintanto che ne avrete riempilo lo slampo, e quando il lutto sarà gelalo, versatela sopra un piallo con tovagliolo, contornandolo di bei crostoni di gelatina a due colori.