SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

176 § 25. Frittura di fegato di majale (Foie de porc sauté) . Prendete del fegato di majale, sopprimetene la pellicola che 10 copre, tagliatelo a sottili falde, indi infarinatelo e fatelo soffriggere in tegame con del burro od olio : colorito da una parte, rivolgetelo dall'altra, salatelo, fatelo saltare, versatevi un mezzo bicchierino di vino acidelto, un pugillo di prezze- molo tri turato, collocatelo sul piatto e servitelo. § 26. Fegato di porco alla campagnuola (Foie de porc à la paysanne). Tr i turale un pezzo di bel fegato di majale con un pez- zetto di lardo senza difetto, aggiungendovi un trilurato fallo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di finoc- chio, sale, pepe e spezie, due rossi d'uova, un pugillo di pane gralluggialo ed un cucchialetlo di brodo: amalgamate bene 11 tulio. Prendete della rete di majale, tagliatela a quadretti, mettendo un cucchiaie di fegato sovr 'ogni pezzetto di re t e, formatene delle polpettine o bracciolelte. Infilzatene due su ogni stuzzicadenti frammezzale di una foglia di erba salvia, infarinatele e fatele cuocere per una mezz'ora in una tegghia con del burro, e colle adagio di bel colore da ambe le parti, servitele. In Lombardia si chiamano fegatelli. § 27. Cervello di majale (Cervelles de porc). Le cervelle di majale si allestiscono come quelle di vitello. È da osservarsi però di farne poco uso, atteso che è un cibo assai pesante. § 28. Rognone od arnione di majale (Rognon de porc). I rognoni di majale si allestiscono come quelli di vitello (vedi nel capii. IV). § 29. Coste e code di majale alla villareccia (Còtes et queues de porc à la villageoise). Prendete delle coste o delle code di majale e tagliatele a pezzetti quadri. Intanto fate soffriggere delle cipolle tagliate a felle in una cazzeruola a color biondo, aggiungetevi un cuc- chialetlo di farina, bagnatele con una mestolata di brodo od acqua e sale, ponetevi i pezzetti di coste o code, coprile la