SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

177 cazzeruola, e lasciatele cuocere per un ' o r a; indi aggiungete delle carote e del sedano tagliali a pezzettini lunghi un pol- lice e bolliti due minuti nell' acqua. Quando saranno quasi colte, unitevi due cavoli (verze) puliti e lavali, condizionando il tutto con sale, pepe, spezie e due spicchi di aglio schiac- ciato. Compile la cottura e servitele sul piatto fumanti coi loro legumi. Vi si possono però aggiungere dei piedi di ma- jale o delle coliche e della salsiccia. Allora porterebbe il nome di olea di majale. § 30. Porcelletto di latte all'inglese (Cochon de lait à l 'anglaise). Prendete un porcelletto di latte, dategli due martellate nel mezzo del cranio, appendetelo per le gambe e colla punla di un grosso coltello infilzategli la gola , estraendone tulio il sangue. In seguito abbrustolatelo sopra la fiamma di un for- nello, raschiatelo bene colla lama di un coltello, levandone i peli. Fategli un taglio nel mezzo del ventre onde sopprimerne con precauzione le interiora, e lasciatelo venir frollo per sei o selle giorni in luogo fresco, indi disossatelo con attenzione senza rompere la pelle. Fate una farsa composta di fegato di majale ed una medesima quantità di mollica di pane inzup- pala nel brodo e spremuta, unendovi un pugillo di prezze- molo ed una fronda di basilico triturati ben fini, tre gialli d'uova, un pizzico di spezie e sale: pestale il tutto nel mor- tajo. Farsilene il porcel let to, e cucitelo bene, acciò non ne sorta la farsa mentre cuoce. Preparale dei fogli di caria unti di olio e spolverizzati di sale, incartocciatelo e legatelo collo spago, onde conservarlo in bella forma. Infilzatelo sullo spie- do, fatelo cuocere a fuoco moderato per ire ore circa secondo la grossezza del quadrupede, bagnandolo sovente con del- l'olio. Mezz'ora prima di servirlo, sopprimete la carta, lascian- dogli prendere colore. Levatelo dallo spiedo , distaccate lo spago e servitelo intiero con una salsa a parte fatta con una mestolata di spagnuola, un cucchiajo di aceto alla serpenta- ria, una noce di senape ed un pugillo di prezzemolo tri turato. § 31 . Porcelletto di latte arrosto (Cochon de lait rot i ). Apparecchiate il porcelletto come nel § precedente, sola- mente non lo disosserete. Infilzatelo intiero sullo spiedo, facen- dogli qualche taglio leggero alla pelle. Questi tagli servono per tenerlo nella sua forma, atteso che nello scaldarsi, la pelle SOBB I AT T I . Gastronomia. 12