SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m telo e legatelo leggermente, facendolo cuocere come ab- biamo dello della tesla di majale in galantina. Chiarifica- tene la gelatina (vedi nel cap. l i, gelatina grassa), fale un grosso zoccolo ( vedi il § 35 ) in gr as so, ed un allro più piccolo, appoggiandolo sopra. Collocate sopra il piccolo zoc- colo il porcelìello, decoratene il contorno con dei crostoni di gelatina a due colori, guernendo, lo zoccolo di fiori e foglie artefatti di burro o di grasso. E piatto mollo elegante, quando sia fallo con proprietà. Si noti che il sapere far bene uno zoccolo, è oggello mollo importante onde servire con ricchezza ed eleganza pr inci- palmente i grossi pezzi freddi. Egli è perciò che soggiungo qui al § 55 il modo facile di formarli. § 34. Porcelletto di latte alla russa (Cochon de lait à la russe). Apprestate il porcelletlo, come si è detto al § 30, taglia- telo a pezzetti quadri, poneteli in un recipiente d'acqua fredda e postolo al fuoco, appena giunto a bollitura, sgocciolateli e rinfrescateli. Poneteli in seguito in una cazzeruola con una bot- tiglia di Chabl i, tre litri di brodo naturale, una carola, un ramicello di sedano, una cipolla con quat tro chiovi di garo- fano appuntat i, sale, una presa di pepe int iero, 3 grammi di macis ed un pizzico di serpenlaria. Messa la cazzeruola al fuoco, spiumate e sobbollitela a perfetta cottura. Indi levate ogni pezzo, e posti in un tegame allargati sopra il ghiaccio, digrassate e passale l'intinto in modo che ne siano coperti. Quando sarà congelalo, allestitelo su di un piallo con sal- vietta in piramide, servendo una salsiera a parte con 60 gram- mi di kren raschiato, un quintino fra acelo e brodo freddo e 10 grammi di zuccaro. Prendete dodici libbre (da dodici oncie), di grasso di r o - gnone di montone, trituratelo ben fino, mettetelo in una caz- zeruola, facendolo dileguare a fuoco dolcissimo e con un me- slolello di legno, comprimetelo di tempo in tempo. Quando sarà perfettamente dileguato, fatelo passare per lo staccio di sela, comprimendolo bene onde ottenere tulio il liquido : unitevi sei libbre di grasso di porco ben bianco passalo allo slaccio, mettetelo in una bastardella (poelon d'office), lascia- § 35. Zoccoli al grasso ed al burro (Socles au saindoux et an beurre).