SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

180 tevelo venire tiepido, e nella stagione estiva mettetelo sopra il ghiaccio, aggiungendovi il sugo di due limoni onde ren- derlo più b i anco: indi lavoratelo bene al l ' intorno della ba- stardella acciò non vi si formino delle particelle dure che impedirebbero l'esatezza dell 'operazione. Continuale a dibat- t ere, in seguilo amalgamatelo mediante un cucchiajo di legnofinché siasi ridotto alla consistenza del burro. Abbiate due grossi pani fatti da due o tre giorni, sopprimetene la corteccia e colla mollica dell' uno farete la coppa, e con quella dell'altro formerete il piede, dando loro quasi la forma della coppa ovale o rotonda dell' altezza di 20 centimetri circa, e attaccandoli ambedue con dei grossi stuzzicadenti. Deponete sopra una lastra grande, due cucchiaiate di grasso, e dopo avervi appoggiata la mollica del pane, copritela bene col rimanente del grasso, modellale il contorno colle dita, e così pure rendete liscio e leggermente concavo il piano su- periore dello zoccolo. Allora date mano al profilo ( vedi il disegno) che è fallo sulla forma di quelli che adoperano i muratori per le cornici: appoggiatelo leggermente allo zoc- colo, onde imprimervi bene i suoi intagli, avendo l 'avver- tenza di tenerlo sempre diritto, e di farlo girare adagio al contorno dello zoccolo, distaccando sovente il grasso dal pro- filo onde eseguire V operazione con maggiore facilità, come pure dislaccando il profilo con precauzione, acciò lo zoccolo non abbia nessun difetto. In mancanza del pane, si supplirà con un pane di polenta dura. Questo zoccolo si suole guernire in tre maniere. In primo luogo si guernisce con fiori naturali. Che se vorrete for-