SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 1 o 8 l 2 ore azzurro leggero o rosa pallido. In mancanza poi di ambedue, si supplirà colla ceroggine. Si fanno pure degli zoccoli in b u r r o, lavorandolo bene colle mani onde renderlo mol le, terminando I" operazione come sopra. Questo però si può fare solo nel verno. § 36. Metod o di salare il lardo e la ventresca (Manière de saler le lard et le pet it sale). Prendete i due lardi del porco, scarnateli meglio che po- tete, pesateli, e per ogni 10 chilogrammi di lardo, pesate un chilogrammo di sale pesto : stendete il sale metà per pezzo, frollatevelo un poco, indi mettete l 'uno sopra l 'altro, collo- candovi sopra un asse con delle pietre, acciò stiano ben com- pressi. Dopo quaranta giorni circa appendeteli in un luogo fresco ed asciutto onde farli asciugare. I petti di porco (ven- tresca) li salerete come il lardo, aggiungendovi un pochet- tino di ni t ro, frollateli bene col sale, poneteli in un reci- piente gli uni sopra gli al t r i, copriteli di sale, appoggian- dovi sopra un lino bianco e coprendo il vaso bene, acciò l'aria non penetri a farli rancidire. Dopo ventiquattro giorni li leverete e li attaccherete in qualche luogo a farli asciugare. § 37. Ventresca di majale all'inglees (Petit sale à l 'anglaise). Dopo aver raschiato e lavalo la superficie ad un chilogrammo di ventresca, lavatela e ponetela in una cazzeruola con due ca- voli interi (cappucci o verze), due litri di brodo od acqua ed un piccolo mazzetto {bouquet), sobbollitela per tre ore circa ; levate la ventresca, toglieteli la colica, e spolverizzata di pane, pone- tela su di un coperto nel forno a fargli prendere un colore biondo; allora sgocciolate le verze o cappucci in un crivello, e poste su di un lino, levateci il torzo, ponendole sul piatto asciutte e appoggiandovi sopra la ventresca, servitela fumante. § 38. Manier a di tagliare il lardo per lardellaer (Moyen de couper le lard pour piquer). Il lardo si divide in due parli, cioè la par ie tenera, che è la metà della parte ove l'avete salata, e la dura, che è vicina alla cotica. Quest' ultimo poi è appunto quello che si ado- pera per lardellare, perchè è meno facile a corrompersi nel cuocere. Tagliate dunque una lista di lardo larga 30 millimetri