SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

183 circa, sopprimetene la parte tenera, indi con un coltello di lama finissima caldo, appoggiate i l filo sopra i l lardo, taglia- telo a fettine larghe 4 millimetri e lunghe 30 millimetri, fa- cendolo scorrere vicino la cotica senza distaccarla; in seguilo appoggiate i l filo del coltello al fianco stretto del lardo di 4 millimetri d'altezza, facendolo scorrere sino all' estremità, e così ne avrete dei piccioli lardelli lunghi e quadrangolari. Avvertasi però di tagliarli tulli della medesima grossezza e lunghezza. Se i lardelli poi dovranno servire per gli uccelli, si fa- ranno piccolissimi; se per volatili o per vitello i n frican- do, si faranno come sopra; se finalmente dovranno servire per grossi pezzi, allora s i accrescerà la sua proporzione. Per lardellare le carni s i farà uso d i aghi di ottone o di ferro intagliali in croce alla parie superiore di diverse d i - mensioni secondo i l genere che dovrassi lardellare. Infilale la punta del l ' ago nella carne, facendola sortire un dito di- stante della puntura, indi collocate u n lardello nel mezzo dell'intaglio. Così facendo scorrere 1' ago dall' altra parte, l ' ago sortirà ed il lardello rimarrà nella carne, lasciando fuori l e due estremità. Finita la prima l inea, cominciatene una seconda, facendo sortire l'ago alla metà delle due estre- mità del lardo già infilato, e così ne farete due o Ire o più ordini secondo i l genere. Il presciutto e la lingua salata, quando dovranno servire per lardelli, dopo averli affettali e tagliati in liste in linea retla col coltello, ne formerete i lardelli. § 39. Coteghino casalingo Per fare i l coteghino generalmente s i adopera la carne sanguigna di majale, cioè la parte del collo e la carne fram- mezzo le cosle. Mondale dunque questa carne dai nervetti e pellicole, pesatene 4 chilogrammi, unitevi 2 chilogrammi di coliche fresche ed uno di lardo non salato: tagliuzzate ben finissimo tutto assieme, mélletel o in una terrina, aggiungen- dovi 260 grammi d i sale, 6 grammi di pepe ed altrettanto di cannella in polvere, 4 grammi di vaniglia in polvere ed un pizzico di nitro (che può essere anche lascialo), amalgamate hene l'impasto con un bicchiere di vino generoso, mélletel o in grosse budella o piccole vesciche di vitello ben lavate nel- l'acqua acelala, riempitelo bene, cercando di non lasciare al- cun vano nel mezzo, pungeteli leggermente e legateli, facendo