SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

184 loro un laccio in croce, fateli asciugare in un luogo a quin- dici gradi di calore, indi poneteli in un altro secco e fresco. Dopo un mese potrete cuocerli, avvertendo che quanto più stagionali saranno, riesciranno lanlo più buoni. Fateli cuo- cere nell' acqua in una pentola per tre ore e mezza, cam- biandovi 1' acqua a metà coltura. Essi si servono caldi con ogni sorta di verdura, e noslranamente colla minestra di riso e verdura, servendo il dello coleghino sul piallo a par te fonduto nel mezzo. § 40. Salame all'aglio (Saueisson à l'ail). Prendete 4 chilogrammi di coscia magra di majale mondala dai nervelli e dalle pellicole, tagliuzzatela ben fina, tagliale anche a dadicciuoli un chilogrammo e mezzo di lardo non salato, unitelo assieme, aggiungendovi 160 grammi di sale, 5 grammi di pepe rol lo, olio spicchi d' agl io pelato e pe- stato, una mezza noce moscata gratluggiata, un mezzo litro di vino bianco ed un pìzzico di nitro. Amalgamale bene l'impasto ed introducetelo in bilordi (budelli) lunghi e me- diocremente grossi, indi legateli fortemente e fateli stagio- nare per diversi giorni in un luogo temperalo, conservan- doli poi in un luogo fresco. Dopo tre mesi sarà buono, e si serve crudo affettalo sottilmente. § 4L Sanguinacci all'italiana (Boudins à l ' italienne). Prendete un litro e mezzo di sangue di majale appena sortito, aggiungetevi un cucchiaie da bocca di acelo per im- pedire che si coaguli, passatelo allo slaccio, ed unitevi due litri di crema. Mettete in una cazzeruola 200 grammi di grassa di porco (parte grassa del ventre, sugna), mondatela bene dalle pellicole e trituratela. Indi fate soffriggere 100 grammi di bur ro con tre cipolline tri turate minutamente, e tosto che comincieranno a prendere colore, versatevi il li- quido, cioè la crema ed il sangue; aggiungetevi 150 grammi di formaggio lodigiano gral luggialo, 30 grammi di sa l e, 6 grammi per sorta di pepe, cannella e noce moscata, 30 grammi di uva sultana e 14 grammi di pignoli, due ama- retti o moslazzini ridotti in polvere ed un pochellino di pelle di limone t r i tura t a: mischiale bene il lutto, riempitene dei budelli del diametro di una noce, legateli collo spago e formatene tanti lacci d ' amo r e: metteteli in una pentola ove