SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

185 bolla de l l ' acqua, collocateli sull 'angolo del fornello per sei minuti senza lasciarli bollire, in seguilo levateli dall 'acqua e metteteli in luogo fresco. Essi però si devono servire freschi. E quando li dovrete allestire, fateli sobbollire per cinque mi- nuti nel l 'acqua e sale, e serviteli caldi. § 42. Tartara di sangue di porco (Tartare de sang de poro). Dopo avere estratto il sangue dello stesso majale, mischia- telo bene con un cucchiaie da bocca di aceto, e passatelo allo staccio. Collocale in una cazzeruola un litro di sangue ed un litro di buona crema fresca, 2 grammi di sale, 200 grammi di zuccaro, un pezzetto di vaniglia ridotto in pol- vere e passala allo slaccio: ponete la cazzeruola al fuoco, mischiando il composto continuamente, e quando coinincicià a divenir densa, passatela nuovamente allo staccio. Appa- recchiale una leggina piccola d'argento o porcellana, ed un- tala di una noce di bu r r o, versatevi il composto e spolve- rizzatelo con sei amaretti (vedi nella pasticciona) ridotti ia polvere: mettete allora la legghia alla bocca del forno a bagno- maria (vedi cap. I I) acciò il composto si unisca in un sol corpo, conoscendosi la sua coltura se al toccarla avrà preso una perfetta consistenza. Fate però attenzione che non bolla, altrimenti si guasterebbe e non ne potreste più far uso. Ser- vite la tegghia sopra un piallo con salvietta. § 43. Salsicciotti affumicati (Petits saucissons fumèa). Prendete 2 chilogrammi di carne magra di majale ed un chilogrammo di lardo fresco non salalo, tagliuzzatelo finis- simo: in seguilo mettetelo in un recipiente ed aggiungetevi 80 grammi di sale, 4 grammi di spezie, un bicchiere di buon vino rosso: mescolale bene il tulio, formatene un sol impasto, riempitene dei btidellini grossi un di to, legateli della lun- ghezza di un dito, indi fateli affumicare appesi sotto la cappa del camino per sei giorni. Conservateli poi in luogo fresco ed asciutto. Quando vorrete servirl i, fateli bollire in una pentola con un mazzetto per due ore e mezza, e poi sgoc- ciolateli. Potete farli cuocere frammezzo la cenere rovente involli in carta inumidita nell 'acqua, ovvero fenderli e farli cuocere alla gratella.