SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

186 § 44. Salame di testa (Saucisson de tète). Prendete 4 chilogrammi di carne di testa di majale ben mondata dalle pellicole, e tagliuzzatela bene, condizionandola di 150 grammi di sale, 12 grammi di pepe rollo, 7 grammi di drogher i a, ed un pizzico di n i t r o, manipolate bene il tutto con due quintini di vino, riempitene de'budel li grossi, dando loro una forma lunga, legateli stret tamente, pungeteli un poco e fateli stagionare in un luogo fresco ed asciutto. Fateli bollire per tre ore e mezza circa, cambiando loro l'acqua dopo un'ora di bollitura. § 45. Salame di fegato (Saucisson de foie). Abbiate 4 chilogrammi di fegato di majale, 650 grammi di lardo non salalo, tagliuzzateli ben fini, condizionateli in seguito di 170 grammi di sale, 14 grammi di pepe in pol- vere, 14 grammi di drogher ia: manipolate bene il tutto, ag- giungendo un bicchiere di vino rosso ed un pizzico di nitro. Poneteli nei bilordi (budelli) mediocremente grossi, legateli in forma rotonda e pungeteli. Indi fateli stagionare in luogo fresco ed asciutto. Sobbolliteli nell'acqua abbondante per tre ore continue. § 46. Salsiccia alla lombarda (o luganega) (Saucisse à la lombarde). Ad ogni 3 chilogrammi di carne magra ben mondata da tutte le fibre e pellicole, aggiungete un chilogrammo e 500 g r am- mi di lardo non salato, tagliuzzatela ben fina, riducendola come una pas ta, condizionatela di 110 grammi di sale, 10 grammi di pepe in polvere, 15 grammi circa di drogher ia, 475 grammi di formaggio lodigiano finissimo ed un cucchia- letto di brodo. Manipolatela bene onde farne un sol corpo. Riempite dei piccoli bilordi (budelli) lunghi, grossi un dito, indi collocateli in luogo fresco. La si fa cuocere lessata o fritta od alla gratella. Questa salsiccia bisogna adoperarla fresca. § 47. Modo di fare il cervellato (Moyen de faire le eervela). Prendete 4 chilogrammi di grasso purgalo di porco e 2 di manzo, passatelo allo staccio e lasciatelo venir freddo. Ag-