SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

187 giungetevi 130 grammi di sale, 15 grammi di drogheria, una mezza noce moscata gratluggiala, 15 grammi di pepe in pol- vere e 280 grammi di formaggio fino di grana, amalgamate bene tutta questa composizione, riempite dei budelli di 25 mi l- limetri di circonferenza, che avrete lavali bene e posti in fu- sione con un poco di vino bianco sciolto in un pizzico di zafferano onde far loro prendere il color giallognolo, inver- sateli, asciugateli, tornate ad inversarli, riempiteli colla delta composizione, legateli, tenendo la lunghezza di 99 millimetri circa. Le famiglie casalinghe ne fanno mollo uso per condi- zionare il risolto. § 48. Per i salamini cotti all'agloi (Pour les pet i ts saucissons cui ts à l'ail). Prendete 4 chilogrammi di carne magra di porco, 2 chilo- grammi e 665 grammi di carne magra di manzo mondate dalle pellicole, e un chilogrammo e 530 grammi di carne grassa di majale; tagliuzzatela piuttosto bene, condizionandola con 330 grammi di sale, 50 grammi di nitro, 30 grammi di pepe rotto, una testa d'aglio peslata, 4 quintini di vino rosso. Amalga- male bene lutto il composto acciò si formi un corpo unito, riempitene dei budelli di mezzana grossezza, legateli alle estre- mi tà, facendo loro un laccio in croce, pungeteli un poco, lasciateli asciugare in un luogo a quattordici gradi di calore per qualche giorno, indi serbateli appesi in luogo fresco ed asciutto. Per questi salamini, quando vogliansi fare più fini, si farà uso di sola carne di majale. Due ore e mezza circa bastano per la loro cottura. § 49. Pasta di salam e da conservarsi nel grasso (Pàté de saucisson à conserver dans la graisse). Per ogni 8 chilogrammi di carne di majale mista e mon- data dai nervetti e tagliuzzata bene, mettete 300 grammi di sale, 40 grammi di drogheria, 24 grammi di pepe rotto, al- trettanto di nitro, e 2 quintini di vino. Lavorate bene la pasta, indi ponetela in un vaso ben compressa, coprendola di quattro dita di grasso purgalo di manzo o di porco tiepido, e ve ne servirete al bisogno.