SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XXII Manicaretto di rane alla borghese. Tinca alla peschereccia, farsita ai pomi d'oro, all'inglese. Trota alla maggiorduomo. ai pisellini. alla giardiniera, Rocchio di trota al burro di Mon- pellieri (freddo). Filetti di trota alla milanese con dif- ferenti salse. P i a t t i di me z zo od e n t r a t e di pe s c i di ma r e . Aringhe fresche alla gratella (consalsa). Anguilla o capitone all'inglese. in galantina (si allestisce in altre maniere come quella d'acqua dolce). Gelatina majonnese di code di locusta od astachi alVitaliana. Filetti di merlano in salsa ostriche alla veneta. Merluzzo alla casalinga, alla contadina. Branlada alla marsigliese. Mitoli o datteri di mare al vino di Marsala, alla reale. Orate alla villareccia. Passera, passerino o beccaccine di mare alla baltelliera. alla gratella con salse. Pesce spada alla cittadina, all'italiana. Scalopino di pesce spada. Rombo alla romana, a crosta, all'inglese. Sgomberi o Moccherelli alla genovese, alla provinciale Filetti di sgomberi all'alemanna. Orly di filetti di sogliole. Filetti di sogliole in varie foggie (ve- di cap. X). Turbante di filetti di sogliola. Filetti di sogliola in majonnese. Rocchio di storione alla carta. Storione alle ostriche. NB. Si ammanirà pure ogni specie di pesce dello stesso genere levandone i filetti, per esempio, delle spigole, del pesce san Pietro, dello storione, ecc. dandogli il nome del pesce e della salsa o guarnitura annessa. Ragoût de grenouilles à la bourgeoise. Tanche à la pêcheur, farcie sauce tomates, à l'anglaise. Truite à la maîtr e d'hôtel , aux petits pois, à la jardinière Darne de truite au beurre de Mont- pellier. Filets de truite à l a milanaise avec différente s sauces. Entré e de po i s s ons d e m e r . Harengs frais, grillé s (avec une sauce). Anguille à l'anglaise. en galantine (on peut la prépare r comme celle d'eau douce). Aspic majonnaise de queues de langou- ste o d'homard à l'italienne. Filets de merlan a la sauce d'huitres. à la vénitienne . Morue à la bourgeoise, à la paysanne. Branlade à la marseillese. Clovisses au vin de Marsala. à la royale. Dorades à la villegeoise. P l i e , carelet ou bécassine s de me batelière, grillées , avec une sauce. Poisson épé e à la citoyenne, à l'italienne. Escaloppes de poissons épée . Turbot à la romaine, au gratin, à l'anglaise. Maquereaux à la génoise , à la provençale . Filets d e maquereaux à l a m d'hôtel . Orly de filets de soles. Filets de soles en diffèrent sauce (vo- yes c. X) . Turbant de filets de soles. Filets de soles en mayonnaise. Esturgeon en papillottes. Esturgeon aux huitres. Observation. On peut prépare r tou espèce de poisson du même genre, en ôtan t les filets, p. ex. , des loups, de poisson st. Pierre, de l'esturgeon, etc. ; lui donnent le nom du poisson et de la sauce ou de la garniture employée