SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

188 § 50. Salato di lingue all'italiana (Sopressa) (Sale de langues à Pitalienne). Prendete quat tro lingue di porco, lasciatele affrollire un giorno, indi abbrustolitele sulla fiamma ardente di un for- nello onde levarne la pelle: ponetele poi in una terrina con 110 grammi circa di sale, 13 grammi di nitro, 4 grammi di pepe int iero, un ramicello per sorte di basilico e t imo, un pugillo di coriandoli ed una foglia di lauro; lasciatele in que- sta salamoja per tre o quat tro giorni. Prendete 2 chilogrammi di carne magra di majale e un chilogrammo e 330 grammi di lardo grasso non salalo, tagliuzzatelo mediocremente, ag- giungetevi 170 grammi di sale, 6 grammi di ni lro, al tret- tanto di drogheria e mezzo litro di vino bianco: mesco- lale bene l ' impasto onde renderlo di un sol corpo ben uni to. Levale le lingue dalla salamoja, asciugatele e pulitele da tulle le erbe e grani che vi si fossero attaccali, prendete delle vesciche di vitello bene appropr iale, ponetevi la com- posizione pestala, e nel mezzo mettete una lingua: legateli stretti più che potete acciò si unisca bene senza lasciar alcun vano nell ' interno, metteteli ad asciugare per sei od otto giorni in un luogo a dodici gradi di calore, e conservateli in seguilo in luogo fresco ed asciutto. § 51. Salsiccione di Lione (Saucisso n de Lion). Pesale 6 chilogrammi e 536 grammi di carne di majale magra senza nervi, e tagliuzzatela ben fina: pesale un chi- logrammo e 307 grammi di lardo fresco e non salato, ta- gliatelo a dadi e mettete il lutto in un recipiente, lavoran- dolo bene colle mani ed unendovi 270 grammi di sale, 28 grammi di salnitro, un cucchiaie da bocca d'olio d'ul ivo, 4 grammi di pepe in polvere, la slessa quantità in grano, due bicchieri di vino bianco, due leste d'aglio pestale e tri turale. Continuale bene a lavorar la pasta acciò si formi un sol corpo. Prendete dei budelli lunghi mediocremente e non tanto grossi, insaccatevi bene la pasta, pungete il budello e lega- telo fortemente acciò la carne sia ben compressa nel budello s lesso, fateli asciugare in un luogo a sedici gradi, per sei giorni circa, indi metteteli in una camera fresca ed asciutta; dopo quat tro mesi sarà buono. Esso si serve crudo taglialo a sottili felle.