SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

189 § 52. Salsiccie tartufate alla gratella [Sancisse grillé e au x truffes). Prendete 52 6 grammi d i carne magra d i majale, soppri- mendone bene i nervetli, aggiungetevi 18 0 grammi d i sugna non salata d i majale, sale, pepe , du e tartufi be n lavati e d uno scrupolo d i noce moscata, tagliuzzate be n fino i l tut to; indi amalgamate detto farsime, riempitene dei budellini grossi un di to, legateli, formatene tante salsiccie lunghe 8 0 milli- metri, involgeteli i n u n po' di burro fuso, fateli cuocere alla graticola d a ambe l e parti, e serviteli co n un a salsa piccante ma no n troppo acelala. § 53 . Bilordi alla crema (Andouilles à l a crème). Tri turale be n fino 16 0 grammi prosciutto, un o scalogno, un pugillo d i prezzemolo, due spicchi d'aglio; ponetele i n un a cazzeruola con u n litro circa d i crema e 526 grammi d i mol- lica d i pane tagliala a grossi dadi, lasciandola bollire fin'a tanto ch e la crema si a de l tutto asciugala. Tagliate a dadini 108 grammi d i popp a fresca d i vitella scoltala co n altret- tanta ventresca d i majale; mescolate tulio assieme co n du e tuorli d'uova, sale, pepe i n polvere e noce moscata, forman- done un a sola pasta: riempitene l e budella ch e siano grosse un dito e be n propr ie: legatele, tenendo i bilordi lunghi 8 0 millimetri, fateli cuocere pe r u n quindici minuti co n brodo e latte e d u n piccol mazzetto (vedi): i n seguito fateli cuo- cere alla gratella d a ambe l e parli e serviteli. § 54 . Delle spalle e de i filetti d i porco (Des épaule s e t de s fìlets d e porc). Le spalle e d i filetti s i mettono a marinare come abbiamo detto de l prosciutto (vedi maniera d i salare i l prosciutto), lasciandoli i n marinatura pe r otto o dieci giorni. Levale ch e siano dalla mar inatura, istaccheltate loro qualche pezzettino di cannella intiera. Mettete l e spalle nelle vesciche cucendole ben unite, e i filetti ne i grossi budelli legandoli be n st ret t i, formandovi un a specie d i rete collo spago, e trapuntandoli Un pochettino. Collocateli i n u n luogo asciutto a stagionare: dopo tr e mesi saranno buoni. I l filetto s i serve generalmente crudo taglialo a sottili fette. L a spalla s i pone a dissalare, «lenendol a a bagno nell 'acqua pe r venliqualtro ore ; indi