SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 1 u 9 o 0 cesi in una pentola per ire ore circa con un mazzetto (vedi), lasciandola poi venir fredda nel suo intinto. Si serve anche calda, con sotto dei legumi o puree di verdure. § 55. Metodo per conservare lungo tempo i salumi, come: presciutti salami, ecc. (Moyen pour conserver long- t emps les viandes salées , comme j ambons, sau<jissons, e t c ) . Fat to bollire un litro di vino bianco con 170 grammi di colla, stendetene quanto basta su della carta bianca forte, e lasciatevela quasi asciugare; indi involgete quel salume che vorrete conservare. Fate poi una pasta composta di un terzo di farina di melicotto e due terzi di creta, amalgamando il tulio con quantità sufficiente del suddetto liquido. Di tale pasta servitevi per coprire leggermente tutta la carta della grossezza di 14 millimetri. Attaccate poi i salumi così dispo- sti in un luogo a dodici gradi di calore, facendoveli asciugare, indi poneteli in luogo fresco ed asciullo. In questa guisa i sa- lumi si conserveranno lungamente. § 56. Osservazioni sopra la composizione dei salumi (Observations sur la composition des saucissons). Per riguardo ai salumi, e tanto più per quelli che vo- glionsi conservare, sono necessarie le seguenti avvertenze: 1.° Bisogna fare la scelta di ottimi majali ben nudrili, perchè tantissime volle accadde di rovinare i salumi atteso che fu- rono ingrassati con cattivi alimenti. 2° Bisogna ben amal- gamare la pasta, onde ne resti un corpo ben unito; diversa- mente restandovi dei vuoti, ne avverrebbe il rancidume. 3.° Il luogo della stagionatura sia fresco ed asciutto, in modo però che nel verno non vi sia pericolo di gelo. 4.° Se nel salume si mette del vino, è più sicura la sua conservazione. 5.° I bilordi (budella), che serviranno ad insaccare i salumi, deb- bono essere ben lavali con acqua ed acelo in modo che non abbiano alcun odore, avvertendosi ancora che, se dovranno servire per salumi da conservarsi, bisognerà eziandio immer- gerli nel vino, lasciandoli poi sgocciolare.