SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

C A P I T O LO O T T A VO 191 D E L P O L L A ME (DE LA VOLAILLE) Diverse sono le qualità dei polli di cui si fa uso nella cu- cina, cioè il pollaslrino novello, che è il più piccolo ed il più prelibato, il miarolo, che è di mezzana grossezza, il pollo grasso ed il pollo comune. Le sue carni devono essere bian- che e pastose e non troppo grasse. Per ottenere dei buoni polli purgati e sapori t i, bisognerà tenerli almeno ben nutriti per un venti giorni in capponaja. § 1. Pollo bollito (Poulet bouilli). Spiumate un pollo, abbrustolatelo e pulitelo bene dalle piu- micole che può avere. Fate un taglio di dietro al lungo del collo, levate leggermente il cannello e la borsa (gozzo) dello stomaco, sopprimete il collo, lasciandovi la pelle. Indi intro- ducete l'indice da questa parte, e colla punta di esso cercale di distaccarne le reni: rivolgete poi il pollo, fategli un piccol taglio all'ano e levatene leggermente tutte le inter iora: intro- ducetevi la punta di un coltello senza però rovinar la pelle e cercate di rompergli l'osso dello stomaco, levandone il pezzo più acuto; sopprimete le zampe e la punta delle ali, collo- cando l ' est remi tà di queste appoggiala sulla schiena; indi prendete il pollo colla mano sinist ra, appoggiando da una parte il pollice, dall'altra le quat tro d'ila, e colla destra dispo- nete le coscie in modo che restino ben compresse ai fianchi: tenetele ferme colla mano sinistra, e colla destra prendete l'ago grosso di cucina con spago, infilale l ' ago alla mela dell'ala