SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

192 sinistra colla pelle del collo; internatelo nel corpo e fatelo sortire dalla coscia sinistra, puntale nuovamente la coscia al- l ' es t remi l a, fatelo uscire dalla coscia dest ra; indi ripassate l ' ago dalla coscia a l l ' a l a, e legatelo strettamente colle due estremità dello spago. Vi sono altre maniere di legare il pol- lame, ma questa è la più semplice. È necessario il saper di- sporre bene i volatili, tanto più quando devonsi servire in- tieri. Mettete intanto una noce di burro in una cazzeruola, stemperatelo un momento al fuoco con un cucchiaie da bocca di farina, bagnatelo subito con un litro di brodo digrassato, mezzo litro d'acqua ed un piccol mazzetto; ponetevi il pol lo, e dopo tre minuti d'ebollimento, levatelo e con un tovagliolo nelle mani, forbitelo leggermente, sopprimete i piumicoli che vi fossero ancora, untatelo di burro, indi ponetelo a sobbol- lire a perfetta col tura. Servitelo semplice su di un piatto, o guerni to di qualche verdura. § 2. Pollo fritto alla veneta (Poulet frit à la ve'nitienne). Tagliale un pollo crudo in otto pezzi, poneteli in una ter- rina marinandoli con sale ed il sugo di mezzo limone, indi involli nell'uovo bat tuto, e poi nella farina, fateli friggere nella frittura bollente, e colli a color biondo, serviteli sopra una salvietta guernili di salvia o prezzemolo fritto. § 3. Pollo triffolato (Poulet à la sauce d'anchois). Fate fondere in una cazzeruola una noce di burro, al t ret- tanto d'olio d'olivo, aggiungetevi un trituralo di un'acciuga, uno spicchio d'aglio, un pizzico di funghi e di prezzemolo; mescolate e fatelo soffriggere un istante, indi ponetevi un pollo già cotto a lesso, tagliato in otto pezzi; fatelo saltare un mi- nulo, indi ammollatelo con mezzo quintino di vino bianco ed un mezzo mesloletlo di spagnuola, unendovi un po' di sale ed uno scrupolo di spezie. Sobbollile per un quarto d' ora circa, digrassale, ed al punlo di servirlo, aggiungasi il sugo di un quarto di limone. § 4. Polli marinati (Poulets marinés) . Tagliate a pezzettini nelle sue giunture dei polli bollili o cotti allo spiedo soppressane la pelle, metteteli in una terrina con 14 grammi di olio, sale, il sugo di un bel limone, del