SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

193 prezzemolo triturato, un pizzico di pepe: lasciatelo marinare per qualche ora. Fate intanto della pasta a friggere (vedi nel capii. JI), mettete la padella della frittura al fuoco (vedi nel capii. II), involgete pezzo per pezzo nella pasta, deponendolo nella frittura bollente, e quando avran preso un bel colore, serviteli sopra una salvietta con un pugillo di prezzemolo intiero fritto. § 5. Polli al riso in timballo alla genovese (Poulets aux riz à la génoise) . Prendete due polli abbrustolati e ben appropriati, e taglia- teli a pezzetti per le loro giunture. Mettete intanto in cazze- ruola 56 grammi di b u r r o , una cipolla tri turala finissima, fatela soffriggere, mischiandofinché comincierà a prender co- lore: allora bagnatela con due mestolate fra brodo e sugo, deponetevi i pezzetti di pollo, aggiungete un pugillo di fun- ghi o tartufi affettali con uno scrupolo di spezie, sobbollite il tutto quasi a perfetta coltura e in seguilo aggiungete 180 grammi di r i so, cuocetelo come il risolto alla milanese per quattordici minuti, unendovi del sugo, qualora fosse troppo asciutto. Intanto apparecchiate un berretto (stampo), untatelo di burro soffritto, imboraggialelo di pane grat tuggialo, indi versatevi il riso con precauzione, e riempilo l ' imbuto, mette- telo nel forno o frammezzo a braci non tanto forti, avvertendo che quando avrà preso un color giallognolo abbiale a ri t i- rarlo e tenerlo al caldo. Rivolgete il timballo sopra un piatto inaffiandolo di un buon sugo concentralo, e aggiùngendovi, se si vuole, una guernitura alla finanziera. § 6. Polli alla marengo (Poulets à la marengo). Tagliate due polli teneri come al § precedente, soffriggeteli Per dieci minuti circa in cazzeruola con 100 grammi circa di olio sopraffino, salateli, fategli prendere colore da ambe le Par l i , indi collocale la cazzeruola coperta su ceneri bra- ca l e, lasciando cuocere i pezzi perfettamente. Cinque minuti Prima della compiuta coltura dei polli, vi aggiungerete 110 grammi di tartufi o funghi affettati mischiandoli con essi. Col- locate i pezzi di pollo sul piatto in corona coi funghi o tar- tufi. Fate intanto ridurre un mestolello di salsa italiana (vedi n el capit. II), stemperatevi assieme un pochetlino dell'olio, °ve sono slati colti i polli, poco per volla acciocch é la salsa SoRBIATTI. Gastronomia. 13