SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

494 si trovi ben legata, unitevi il sugo di un quarto di limone, versatela sopra i polli e contornate i l piatto di crostoni di pane tosto. Serviteli fumanti. § 7. Polli alla serpentaria ÍPoulet s à l 'estragon). Tri turate ben fino un pugillo di belle foglie di serpentaria fresca, manipolatela con un mezz'uovo di burro crudo, e in- troducetela nel corpo di due polli già forbiti ed imbrigliateli. Apparecchiale in una cazzeruola sei sottili felle di lardo, una cipolla tagliala a grosse felle, una carola, un ramicello di ser- pentaria senza foglie, quat tro chiovi di garofano, mezzo litro di brodo: collocatevi i polli coperti di un tondo di carta, cuo- celeli a perfetta col tura; indi digrassate i l liquido e passa- telo allo staccio. Ponete due terzi di liquido in un legame con due cucchiai da bocca di acelo, fatelo ridurre a siroppo, unitevi un meslolello di spagnuola, con qualche foglia di ser- pentaria tagliata in quat t ro pezzi, ponete i polli sul piallo, versandovi sopra la detta salsa. Nella stessa foggia si pre- parano le pollastre, i capponi, i gallinacci, ecc. § 8. Polli all'italiana (Poulets à l ' italienne). Tagliate per membra due polli, infarinateli, fateli soffrig- gere in tegghia con 90 grammi di burro, e preso colore da una pa r t e, rivolgeteli dal l 'al tra. Bagnate in seguito con un bicchieretto di vino bianco, unitevi un pugillo di trituralo fra prezzemolo, funghi ed uno spicchio d'aglio, riducete ben ri- stret to, indi versatevi un meslolello di brodo ed un cucchia- lelto di salsa lomatica con uno scrupolo di spezie. Coprite la tegghia col coperto e lasciateli cuocere lentamente. Com- pila la cottura, digrassate la salsa. Collocate i polli in corona sopra i l piallo, spruzzate il sugo di mezzo limone nella salsa e versateli sopra i polli. § 9. Polli in salsa tomatica alla francese (Poulets en sauce pommes d' amour à la française) . Dopo aver fiammeggiato due pol l i, vuotateli dalla parte del collo, togliendo pure l'osso dello sterno. Manipolale 30 grammi di burro con sale, due grani di pepe ed il sugo di un l imone: messo questo nei polli, cuciteli in modo d' impe- dire che non ne sorla il burro aromatizzato : melleleli in una