SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

495 poêle (vedi capit. II), e dopo un'oretta di ebollizione, sgoc- ciolateli e serviteli sopra una salsa di pomi d'oro. § 10. Polli in fricassea (Fricassé e de poulets). Tagliate a pezzi due polli per le giunture, immergeteli nel- l'acqua per un'ora circa onde averli ben bianchi, in seguito sgocciolateli e date loro una leggera ebollizione nell 'acqua, colateli e sopprimete le ossa nude. Ponete intanto in una caz- zeruola 56 grammi di burro, stemperatelo con un cucchiaie di farina, che scioglierete con un mezzo litro di brodo, aggiun- getevi un piccol mazzet to, i nd i , dopo qualche ebollimento, ponetevi i suddetti pezzi di pollo, facendoli cuocere a piccol fuoco. A compita coltura, levale il mazzetto di legumi, digras- sate la salsa, aggiungetevi dei funghi tagliali a dadicciuoli o delle piccole cipolline bianche bollite nell'acqua e colte, ridu- cendo il tutto a densa salsa. Fate sciogliere in una terrina due rossi d'uova, col sugo di mezzo limone, uno scrupolo di noce moscata graltuggiala ed un pizzico di prezzemolo t r i- turalo, stemperandoli a poco a poco con un po' di salsa. Ver- satela in seguilo nella cazzeruola ritirata dal fuoco, forman- done un sol corpo e correggetela di sale. In seguito riponete la cazzeruola per un istante sull'angolo del fornello, mischiando l'interno col meslolelto ed avvertendo che non bolla. Collocate poi le membra dei polli sul piatto coperti della salsa, contor- natele di crostoni di sfogliata o di pane toslo al bur ro. Questo piatto si può guernire con dei gamberini, creste, animelle, ecc. § 11. Polli alla cavaliera (Poulets à la chevalière). Appropriati due bei polli in carne, levatene i quattro petti inlieri, lardellateli con dei piccoli lardelli di lardo; fateli cuo- cere in una cazzeruola con un mestolo di consommé, doli a glasso. Prendete il rimanente del pollo, cioè le ali e le coscie, e sopprimete l'osso delle giunture. Ponete in un'al tra cazzeruola 100 grammi di bur ro, fatelo dileguare; indi col- locatevi le coscie e le ali in bell 'ordine acciò mantengano una bella forma nel prendere il caldo: fatele friggere a fuoco mo- deralo per olio minuti; in seguito saltateli, aggiungetevi un cucchiaie di farina , rimuovete bene il lut to, versandovi un cucchialetlo di brodo caldo e due di vellutata (vedi questa salsa), quattro ramicelli di prezzemolo legato, una cipolletta trapunta di quat tro chiovi di garofano ed uno scrupolo di spe-