SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

z 1 i 9 e 6 . Coprite la cazzeruola e compite la coltura. Digrassate allora il liquido e sopprimete il prezzemolo e la cipolla; met- tete pezzo per pezzo in un'altra cazzeruola, passatevi sopra la salsa allo staccio, aggiungendovi 56 grammi di lingua salata tagliata a piccoli cuori ed altrettanto di cocomerelti verdi af- fettali garbatamente, con qualche fetterella di tartufo. Restrin- gete la salsa se fosse troppo lunga, correggetela di sale, legale il tutto con due tuorli d' uova ed il sugo di mezzo limone. Allestite il pialto, mettendo le coscie ed i pelli in corona. § 12. Capitolata di pollo (Capitolade de poulet). Prendete due polli freddi colti allo spiedo e piuttosto grossi, e tagliateli in dieci pezzi nelle sue giunture. Mettete in una cazzeruola un pezzetto di burro con un triturato di 28 gram- mi di funghi, un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio di scalogno ; fatelo appena soffriggere, indi aggiungetevi un cuc- chialelto di farina, stemperatela e bagnate con un quintino di vino bianco buono, tre quintini di brodo ed uno scrupolo di spezie. Fale sobbollire la salsa per un quarto d'ora; indi digrassatela, ed unitevi i pezzetti di pollo, lasciandoli sobbol- lire per una mezz'ora. Fate nove erosioni di pane tosto, con cinque formate la stella in mezzo al piallo, collocandovi sopra sei pezzi di pollo. A questi pezzi sopraponete gli altri quat tro crostoni, e su di essi collocherete gli altri pezzi, indi copriteli colla salsa. § 13. Filetti di pollo alla milanese (Filets de volailles à la milanaise). Togliete i filetti di quat tro polli, sopprimetene i nervi e l'epi- dermide, batteteli un poco onde allargarli. Sballete due uova con una noce di bur ro fuso ed un pizzico di sa l e, immer- gete i filetti ed imboraggiateli nel pane grat tuggialo, fateli friggere di bel colore da ambe le parti in una legghia con -100 grammi circa di burro, metteteli sopra un piallo in co- rona , versandovi nel mezzo un po' di salsa italiana ridotta (vedi questa salsa nel capii. II). § 14. Filetti di pollo alla minuta (Fi lets de volailles à la minute). Abbiale sei bei filetti come i precedenti, infarinateli e fa- teli soffriggere con 56 grammi di burro in una tegghia lanto da una parie quanto da l l ' a l t r a, senza lasciar loro prendere colore, levatene l 'unto, unitevi un meslolello di brodo ed al-