SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

197 trettanto di spagnuola o vel lutata, aggiungete un'animel la di vitello, dei filoni tagliati a pezzettini, delle creste, dei ro- gnoni di gallo, ecc. già cotti al bianco. Fate ridurre il lutto, e in seguito aggiungete un pizzico di prezzemolo, uno scru- polo di noce moscata rapata e qualche fetlerella di tartufo o fungo. Al punto di servirli, vi unirete il sugo d'un quarto di limone. Si può servirli anche con una sola guernizione. § 15. Majonnese di polli novelli all'italiana (Mayonnaise de poulets nouveaux à l ' italienne). Prendete quat tro polli novelli cotti allo spiedo e freddi, spiccatene le coscie, le ali ed i filetti, e ben pareggiati col coltello, metteteli in una terrina a marinare con sale, pepe, aceto, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio di scalogno e due foglie d i serpentaria tri turat i: coprite l a terrina e la- sciate compiere la marinatura per qualche ora. Préndel e in- tanto otto lattughe cappuccine, sopprimetene tutte le foglie verdi, levate a ciascuna il cuore, riducetele tulle alla mede- sima grossezza e lunghezza, tagliandone un pocheltino l'estre- mi la, ed immergetele nell'acqua fresca. Parimenti, tagliale a filellini un pugnelto di foglie bianche di lattughe ben lavale, e marinatele con due cucchiai da bocca di aceto forte e sale. Indi levate i polli dalla terrina e metteteli sopra una salvietta a sgocciolare. Intanto apparecchiale un berretto liscio sopra il ghiaccio, versando in esso un dito di gelatina grassa, e lasciate congelare. In seguito collocando i polli su di essa in corona, ponete nel mezzo le lattughe acelate e sgocciolate in una salvietta. Riempite poi poco alla volta il berretto di gelatina, e lasciatelo ben congelare. Mezz'ora prima di ser- virla, fate intiepidire l'esterno del berretto, rovesciandolo su di un piatto. Coprite della gelatina di una consistente majon- nese bianca (vedi cap. II), e colla lama del coltello solídatel a bene in ogni par te; indi forbite quat tro belle acciughe, fen- detele pel mezzo, sopprimetene le scaglie, tagliatele a filellini nella loro lunghezza , dando a tulle una slessa forma. Con queste farete quel disegno che più vi aggrada sopra la majon- nese; circondatela poi di una guernizione in uova (vedi decora- zioni, cap. II), framezzale di cuori di lattughe ben sgocciolate dall'acqua, e coronate finalmente il piede della majonnese di bei crostoni di gelatina. Si ponno guernire queste majonnesi con funghelli, cocomeretli, capperi nell'aceto. Nella stessa ma- niera si allestiscono le majonnesi di cervelle, di quaglie, ecc.