SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

P i a t t i di me z zo o e n t r a te d i pa s t l c c l e r l o. Certosa primaverile di quaglie. di perniciolti. di fagiani. Crostata di pane o di riso alla finan- ziera. alla miscea di pesci all'italiana. alle quenelle salsate ai tartufi, ai polli alla bechemelle. alle pernici in salsa alemanna, alla polonese. alla regina. con differenti guerniture. ai filetti di pesce. Si fanno pure delle crostate di vermi- celli, tagliatelli, ecc. Fonduta alla piemontese. alla svizzera. Gnocchi alla romana. alla cittadina. Maccheroni al parmigiano. alla napolitana. al sugo. NB. I gnocchi ed i maccheroni si ser- vono qualche volta per secondo piatto di mezzo , quando però V altra en- trata ed il grosso pezzo siano ap- parenti. Pasticcio caldo di allodole, di beccaccie o beccaccine. dì fagiani ai tartufi, alla finanziera, di filetti di sogliola, a trio' di testuggine, di piccioni all'inglese (ingl. pigeons /"'«) • di piccoli bifstec all' inglese (ingl. beefsteak pie). Pasticcio freddo guernito di una cu- latta di bue. di fegati d'oca di Strasburgo. di lepre ai tartufi. di filetto di porco. di quaglie o pernici alla perigord. alla nizzarda, di trota. Pasticcini guerniti di allodole in gelatina. Torta o pizza alla napolitana. con ogni sorla di guerniture. Timballo di maccheroni alla finanziera. alla milanese. all'indiana. alla marinaja. XXIII Entré e d e pâtisserie . Chartreuse printanière de cailles. de perdreaux. de faisans. Croustade de pain ou du riz à la finan- cière. à la macédoin e de poissons a l'i- talienne, aux quenelles, sauces au truffes, aux poulets à la béchemel e aux perdreaux, sauce allemande, à la polonaise, à la reine. avec différente s garnitures. aux filets de poissons. On peut faire aussi de croustades d e vermicelles, de taillarins, etc. Fondure à la piémontaise . à la suisse. Gnocchi à la romaine. à la citoyenne. Macaronis au parmesan. à la napolitaine. au jus. NB. Quelque fois pour second plat on peut servir des gnocchi ou des maca- ronis, pourvu que l'entré e suivante et le grosse pièce , soient d'une forme apparente. Pât é choud d'alouettes. de bécasse s ou de bécassines . de faisan aux truffes. à la financière. de filets de soles. à la tortue. de pigeons à l'anglaise. de petits bifsteak à l'anglaise. Pât é froid garni d'une culotte de bœuf . de foie gras d'oie de Strasbourg, de lièvre aux truffes, de filet de porc. de cailles ou perdreaux à la pé - rigourd. à la niçarde . de truite. Petits pâté s garnis d'alouettes à l'aspic. Tourte à la napolitaine. avec différente s garnitures. Timbale de macaroni à la financière. à la milanaise. à l'indienne. à la marinière.