SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

19 V8 olendosi usare un metodo più semplice, preparale i polli come si disse di sopra, lasciandoli marinare un pajo d ' ore, metteteli in corona sopra i l piat to, copriteli di una buona salsa majonnese (vedi nel cap. II), contornateli di uova dure e di cuori di lattuga, ponendo nel mezzo della gelatina ad- detta t r i turata, la quale però anche si può sopprimere. § 16. Filetti di polli allo scarlatto in majonnese (Fi lets de poulets à l'écarlat e en mayonnaise). Spiccale otto bei filetti di polli teneri, sopprimetene i nervi e l'epidermide, spianateli leggermente, fateli soffriggere in te- game a fuoco vivo d'ambe le parti senza lasciarli colorire, salateli e collocateli asciutti framezzo a due coperti onde averli di forma pialla. In seguilo contornateli, tagliandoli col coltello onde dare a tulli la stessa forma, e con della lingua allo scarlatto tagliala a fetle, fatene tanti pezzi simili ai fileni. Apparecchiate un piatto con salvietta, fate uno zoccolo ovale 0 rotondo di gelatina di carne, lasciandovi un vano nel mezzo. Sopra questo zoccolo metterete in corona un filetto e una fella di lingua, e così di seguilo, glassandoli leggermente al pennello. Contornale i l piatto di eleganti crostoni in gelatina, versando nel mezzo una majonnese bianca o verde (vedi questa salsa al cap. II). § 17. Polli ai tartufi (Poulets aux truffes). 1 Prendete due polli, vuotateli dalla parte anteriore, togliendo 'osso dello sterno (carcasso). Indi ponete in una cazzeruola 56 grammi di burro e 84 grammi di lardo raschialo, 120 grammi di tartufi tagliati a dadi grossi, un pizzico di prezzemolo, uno scrupolo di spezie ed una presa di sale: riempitene il pollo, cucitelo, legatelo con ispago, lardellategli lo stomaco, invol- getelo in carta unta di burro spolverizzala di sale, fatelo cuo- cere allo spiedo, pilollandolo sovente. Un quarto d'ora prima di levarlo, scioglietelo dalla carta e fategli prender colore; indi servite a par ie in una salsiera un pochetto di salsa spa- gnuola ridotta e bollila assieme ad un tartufo nero pelalo e tagliato a dadicciuoli. § 18. Pollo lardellato allo stuffato (Poulet piqu é à l'étuffade) Prendete un bel pollo già ben appropriato, lardellatelo con dei lardelli di lardo o prosciutto, ponetelo in una cazzeruola,