SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

499 nella quale avrete disposto al fondo delle sottili fette di lardo, 60 grammi di bu r r o, una mezza cipolla tagliata grossa, qualche ritaglio di carni, quat tro fette di carota, quattro chiovi di garofano, sale e spezie ed un ramicel di sedano; fate il tutto soffriggere a fuoco moderalo, lasciandogli pren- dere colore, versatevi in due riprese un mezzo bicchiere di vino bianco, e quando vedrete che il fondo avrà preso un color rossigno, bagnatelo con una mestolata di brodo, aggiun- gendo 28 grammi circa di bur ro manipolato nella farina onde legare la salsa: coprile la cazzeruola con un foglio di carta e col rispettivo coper to, lasciandolo bollire poi a compiula coltura. In seguito digrassatelo, collocale il pollo in un'altra cazzeruola, passandovi sopra la salsa allo staccio: restringete un po' la salsa e servitelo fumante. Si serve pure con ogni sorta di verdure, ovvero con 120 grammi di piccoli mac- cheroni colli prima lessati e messi a sobbollire per olio mi- nuli nella salsa, aggiungendovi uno scrupolo di noce moscata ed un pugillo di formaggio. Allora porterebbe il nome di pollo alla napoletana. § 19. Polli alla contadina (Poulets à la villageoise). Posto in una cazzeruola 60 grammi di burro con 60 gram- mi di olio d ' ul ivo, collocatevi due polli tagliati a pezzi per le sue giunture e infarinali, fateli rosolare tanto da una parte quanto dall 'altra, lasciando loro prendere un bel colore, sa- lateli, unitevi uno scrupolo di spezie, versatevi un meslolelto di brodo, aggiungetevi due carote ed un mezzo sedano, amen- due tagliati a bastoncini, non che tre cipolle tagliate a grossi dadi. Coprile la cazzeruola con sopra e sollo delle ceneri calde, sobbollitefinché al toccarli colle dita li troverete te- neri; allora digrassateli, correggeteli di sale e serviteli fu- manti sul piatto, circondati dei loro legumi. § 20. Pollo allo spiedo per entrata (Poulet à la broche pour entrée) . Dopo aver pulito e fiammeggiato un bel pollo grosso, vuo- tatelo dalla parte dello stomaco e lavatelo bene. Indi mani- polate 28 grammi di but irro col sugo di un limone, del sale ed un pizzico di prezzemolo e qualche foglia di serpentaria, il lutto tri turato. Collocatelo nell ' interno del pol lo; indi fre- gale bene lo stomaco del pollo slesso con un mezzo limone, asciugandolo con un lino. In seguito preparatelo in un foglio