SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

200 di carta unto di bu r r o, spolverizzato di sale e coperto con delle fette di limone (levatone il bianco) e con delle sottili fette di lardo. Incartocciatelo, ponetelo sullo spiedo a cuocere per un'oretta, poi togliete la carta e servitelo sopra un piallo con un poco di sugo chiaro concentralo, o con qualche guer- ni tura (vedi cap. II). § 21. Piccoil aspic di filettic,reste e grandini di pollo (Petits aspics de filets, crêtes et rognons de coq). Spiccate i filetti a tre polli novelli, sopprimendone l'epider- mide; così pure apparecchiale una dozzina di belle eresie di gallo, le quali, dopo che saranno siale poste un istante nel- l 'acqua bol lente, colerete subito e sopprimerete la pellicola di cui sono coperte, mettendole nell'acqua fresca e tagliando poscia loro le punte. Preparale al fondo di una cazzeruola due fettine di lardo, collocandovi sopra le creste ed i filetti, aggiungetevi quat tro chiovi di garofano, il sugo di un limone, una fraschetta di prezzemolo, una carola, del sale, un bic- chiere di vino bianco ed altrettanto di brodo. Coprile il lutto con un tondo di carta e col coper lo; fatelo bollire lentamente per tre quarti d ' ora; in seguito unitevi due dozzine di gra- nolini di gal lo, ed appena sobbollito, lasciate il lutto venir freddo nel suo intinto. Allora apparecchiate dodici piccoli stampini rotondi, lar- ghi due dita e mezzo ed alti ire circa; poneteli sopra del ghiaccio pesto, indi versale in ciascuno un dito di gelatina grassa (vedi nel cap. II) e lascialevela congelare, decorate il fondo con dei tartufi, lingua salata e pistacchi, assicurateli con due cucchiai da bocca di gelatina : disponete poi in cia- scuno un filetto di pollo, due granolini, una cresta e qual- che fellerella di tartufo ; versatevi di bel nuovo della gela- tina poco alla vol ta, riempiendoli perfettamente e lascian- doli congelare bene. Al punto di servirli, immergete l'esterno degli stampini nel l 'acqua tiepida, indi collocateli sopra un piallo con salvietta, formandone una piramide e contornando poi il piatto di bei crostoni di gelatina. Si fanno pure degli aspic con slampi grandi. § 22. Coscie di polli alla reale (Cuisses de poulets à la royale). Prendete sei coscie di polli, disossatele senza romperne la pelle, lasciandovi però unito un pezzetto d'osso dello stinco.