SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

201 Prendete un po' di farsa (caneffé) di vitello (vedi nel ca unitevi assieme 56 grammi per qualità di tellina di vitella colta, di presciullo collo e di tartufi bianchi, il tutto tagliato a dadicciuoli; amalgamateli nella farsa, unendovi una dozzina di pistacchi verdi pelati ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala. Riempile le coscie con queslo farsime, indi cucitele col i 'ago acciò non sorta il contenuto mentre cuociono. Ap- parecchiate intanto nel fondo di una cazzeruola sei sonili felle di lardo, due di presciullo, mezza bottiglia di Marsala, un litro di brodo, quat t ro chiovi di garofano ed un piccolo mazzetto (vedi cap. I I ), indi deponetevi le suddette coscie; ed appena la cazzeruola comincia a bollire, levatele una ad una, e con una salvietta pulitele bene, untandole leggermente con un po' di bur ro. Terminata l 'operazione, copritele con un tondo di carta but i rrata e col coperto. Sobbollitele per un ' o ra circa; indi fate loro sul piatto un piccolo zoccolo di risolto bianco (vedi nel cap. I), appoggiandovi sopra le coscie in bel l 'ordine e versando nel mezzo una guerni lura alla finanziera (vedi cap. II), ridotta con un mezzo bicchie- relto di vino forestiere. Glassatele e contornatele di bei ero- sioni di pane tosto. § 23. Polli fritti semplici (Poulets frits simples). Tagliale a pezzetti nelle giunture due pollaslrelli tener i, batteteli, ma leggermente onde non ischiacciarne le ossa. Fate dileguare 120 grammi di bu r r o, involgetevi i suddetti pez- zetti, indi rotolateli nella farina, immergeteli nell' uovo bat- tuto con un pizzico di sale, imboraggialeli di pane, indi fa- teli friggere lentamente nel burro in una tegghia con qualche foglia di salvia, facendo loro prender colore da ambe le parti. Collocateli in corona su di un piatto aspersi di un po' del loro bur ro con limone a par te. § 24. Pollo alla tartara (Poulet à la tar tare). Dopo aver ben forbito un pollo, fendetelo nel mezzo, sop- primendone le zampe ed il collo; fatelo soffriggere per sei mi- nuti in una tegghia con 55 grammi di burro ed una piccola fraschetta di prezzemolo, con una sollil fella di cipolla tri- turala, uno scrupolo di pepe e sale. Un quarto d'ora prima di servirlo, esponetelo sulla gratella, facendolo cuocere di bel colore d ' ambe le part i. Servitelo poi sul piatto sopra una