SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

2 sa 0 l 2 sa alla tartara, la quale consiste nel fare un pochettino di majonnese, aggiungendovi un cucchialelto di senape, uno scru- polo di pepe di Cajenne, ed un cocomerello nell 'aceto t r i - turalo. § 25. Pollo alla crapotina (Poulet à la crapotine). Preparate un pollo come si disse nel § precedente, bat le- lelo un pochettino, indi deponetelo in una terrina con olio, sale e pepe, collocatelo sulla gratella a fuoco moderalo, umet- tandolo di tempo in tempo con un ramicel di salvia ba- gnato nel l ' ol io; e quando sarà cotto di un bel colore, ser- vitelo con una salsa al bur ro d' acciuga, salsa verde o pro- vinciale, ecc. § 26. Croquis di pollo (Croquettes de poulet). Tagliate a minutissimi dadi della carne di un pollo collo, 14 grammi di lingua salala (écarlate) o presciutl piccol tartufo o fungo ; ponete il tutto in tre bicchieri di salsa alemanna ben r i dona, ovvero di béchemelle cap. Il), sobbollendolo per un dieci minuti, indi aggiungetevi due rossi d'uova, uno scrupolo di noce moscata e del sale. Versate della composizione su di un piatto grande, acciò venga fredda: in seguilo fatene delle piccole polpettine o pa l- lottoline, e tagliale con qualche piccolo coppa-pasta, invol- getele nell'uovo bat tuto ed indi nel pane graltuggialo, fatele friggere nella frittura bollente (vedi cap. II) di bel colore, col- locatele su di un piatto con salvietta in piramide, guernite di alcune fraschette di prezzemolo fritto. § 27. Della pollastra e del cappone (De la poularde et du chapon). La bella pollastra ed il buon cappone non devono avere più di sei od otto mesi di età; le loro carni debbono es- sere bianche e ben ingrassate. Lasciansi ben affrollire se- condo le stagioni. Si conosce il cappone quando è vecchio dagli speroni delle zampe lunghi, e la pollastra se al di die- t ro è rossa. § 28. Cappone lessato (Chapon au naturel ). Si prepara e si allestisce come il po l l o: solamente gli si darà maggior tempo di cot tura, secondo la sua età.